2 Выбор и составление технологических схем производства продукции
Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов. Выбор той или иной схемы следует производить с учетом последних достижений науки и техники. Выбранная технологическая схема должна обеспечивать: высокое качество выпускаемой продукции, повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций, механизации и автоматизации производственного процесса, улучшение его санитарно-гигиенического состояния и условий труда, минимальные затраты рабочей силы и энергозатрат.
При проектировании нужно применять стандартные технологические схемы, регламентированные технологическими инструкциями. Можно выбирать также технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, нового оборудования, но с учётом их экономической целесообразности, ориентируясь на опыт работы передовых предприятий отрасли или результаты научно-исследовательских работ. Выбор видоизмененной схемы должен сопровождаться конкретной мотивировкой принятого решения.
Технологические схемы разрабатываются отдельно для каждого вида выпускаемых изделий с подробным описанием всех операций, условий и режимов обработки сырья. Правильно и полно составленная технологическая схема позволяет исключить ошибки при расчётах, в частности, при определении количества сырья, обрабатываемого на том или ином оборудовании.
Технологические схемы являются основанием для подбора и расчета оборудования, а также численности рабочих. Они могут быть оформлены в виде текстового описания технологического процесса или в векторном изображении.
Общая технологическая схема производства консервов включает следующие операции: подготовка сырья → подготовка банок → наполнение банок содержимым → контрольное взвешивание наполненных банок → закатка банок → мойка закатанных банок → проверка банок на герметичность → стерилизация консервов → охлаждение → сортировка → выборочное термостатирование → этикетировка банок → укладка банок в тару → складирование и хранение консервов.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства паштета «Печеночный»
Рисунок 2 – Технологическая схема производства паштета «Львовский»
Рисунок 3 – Технологическая схема производства паштета «Пражский»
Рисунок 4 – Технологическая схема производства паштета «Особый»
Рисунок 5 – Технологическая схема производства паштета «Степной»
3 Расчет сырья и продукции
3.1 Расчет основного и вспомогательного сырья
Количество основного сырья по видам и сортам, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле
Аосн=p·n, (2)
где Аосн – количество сырья для производства консервов, кг;
p – норма расхода сырья на 1000 физических банок, кг;
n – сменная мощность завода, тыс. физ. банок.
Расчет количества сырья производится для каждого вида консервов в соответствии с их рецептурами.
Результаты расчета сырья заносятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Расчет сырья для производства консервов
Наименование консервов |
Номер банки |
Сменная мощность |
Наименование сырья |
Нормы расхода сырья,кг |
||
туб |
физ. банок |
на 1000 физ.бан. |
на планир. кол. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Паштет Печеночный |
3 |
10,5 |
14000 |
Печень необработанная |
167,7 |
2348,1 |
Мозги сырые |
29,4 |
411,7 |
||||
Жир сырец свиной или шпик |
75,38 |
1055,3 |
||||
Лук репчатый свежий неочищ. |
13,8 |
192,7 |
||||
Соль поваренная пищ. |
3,28 |
45,92 |
||||
Сахар-песок |
1 |
14 |
||||
Перец душистый молотый |
0,125 |
1,75 |
||||
Перец черный молотый |
0,125 |
1,75 |
||||
Мускатный орех молотый |
0,125 |
1,75 |
||||
Корица молотая |
0,125 |
1,75 |
||||
Гвоздика молотая |
0,125 |
1,75 |
||||
Паштет Львовский |
3 |
9 |
12000 |
Мозги сырые |
164,2 |
1970,5 |
Говядина жилованная |
53,4 |
640,7 |
||||
Жир свиной топленый |
39,08 |
469 |
||||
Лук свежий неочищенный |
4,46 |
53,5 |
||||
Соль поваренная пищ. |
2,53 |
30,36 |
||||
Перец черный молотый |
1,25 |
15 |
||||
Перец душистый молотый |
1,25 |
15 |
||||
Жир для обжарки лука |
0,02 |
0,24 |
||||
Паштет Пражский |
3 |
9 |
12000 |
Свинина жилованная |
129,7 |
1556,5 |
Печень свиная сырая |
60,9 |
731,1 |
||||
Молоко коровье пастеризов. |
44,35 |
532,2 |
||||
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
Крахмал картофельный пищ. |
6,78 |
81,36 |
Яичный порошок |
2,13 |
25,5 |
||||
Соль поваренная пищ. |
2,6 |
31,2 |
||||
Лук репчатый свежий неочищ. |
8,7 |
104,2 |
||||
Корица молотая |
0,058 |
0,696 |
||||
Перец черный молотый |
0,406 |
4,872 |
||||
Имбирь молотый |
0,158 |
1,896 |
||||
Орех мускатный молотый |
0,055 |
0,66 |
||||
Паштет Особый |
3 |
10,5 |
14000 |
Мясо свиных голов |
137,5 |
1924,5 |
Мясо говяжих голов |
97,9 |
1371,3 |
||||
Мозги сырые свиные |
14,7 |
205,9 |
||||
Вымя |
80,8 |
1131,4 |
||||
Сердце говяжье |
43,95 |
615,3 |
||||
Бульон |
25,25 |
353,5 |
||||
Лук репчатый свежий неочищ. |
16,07 |
225 |
||||
Соль поваренная пищ. |
3,03 |
42,42 |
||||
Перец черный молотый |
0,25 |
3,5 |
||||
Перец душистый молотый |
0,25 |
3,5 |
||||
Жир топленый |
3,03 |
42,42 |
||||
Паштет Степной |
3 |
9 |
12000 |
Мясная масса |
145,29 |
1743,5 |
Шпик колбасный |
17,8 |
213,6 |
||||
в том числе: |
|
|
||||
*для бланширов. мясной массы |
16,73 |
200,76 |
||||
*для обжарки лука |
1,7 |
20,4 |
||||
*шпик измельченный |
1,27 |
15,24 |
||||
Мозги сырые свиные |
70,9 |
851,3 |
||||
Вымя говяжье |
63,7 |
764,6 |
||||
Лук свежий неочищенный |
8,93 |
107,2 |
||||
Соль поваренная пищ. |
2,53 |
30,36 |
||||
Сахар-песок |
0,65 |
7,8 |
||||
Перец черный молотый |
0,253 |
3,036 |
||||
Перец душистый молотый |
0,253 |
3,036 |
||||
Орех мускатный молотый |
0,103 |
1,236 |
||||
Жир топленый пищевой |
17,7 |
212,4 |
||||
в том числе: |
|
|
||||
*для бланширов. мясной массы |
15,05 |
180,6 |
||||
*для обжарки лука |
1,53 |
18,36 |
||||
*жир |
1,12 |
13,44 |
Субпродукты поступают в цех необработанными, овощи – неочищенными, крупы и прочие виды сырья – в товарном виде. Мясо птицы и жилованная говядина поступают в замороженном виде в блоках.
Потребное количество необработанных субпродуктов и овощей Анеобр, кг, определяется по формуле:
,
(3)
где Аосн – количество обработанных субпродуктов (овощей), кг;
С – норма выхода обработанных субпродуктов (овощей), %.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3 – Сводная таблица расхода сырья для производства консервов
Наименование сырья |
Наименование консервов |
Итого сырья,кг |
|||||
Печеночный |
Львовский |
Пражский |
Особый |
Степной |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Печень свиная |
2348,1 |
|
731,1 |
|
|
3079,2 |
|
Свинина жилованная замороженная |
|
640,7 |
1556,5 |
|
|
2197,2 |
|
Говяжьи головы |
|
|
|
1371,3 |
|
1371,3 |
|
Свиные головы |
|
|
|
1924,5 |
|
1924,5 |
|
Вымя говяжье |
|
|
|
1131,4 |
764,6 |
1896,0 |
|
Сердце говяжье |
|
|
|
615,3 |
|
615,3 |
|
Мясная масса говяжья |
|
|
|
|
1743,5 |
1743,5 |
|
Мозги говяжьи |
|
|
|
205,9 |
851,3 |
1057,2 |
|
Мозги свиные |
411,7 |
1970,5 |
|
|
|
2382,2 |
|
Шпик колбасный |
|
|
|
|
213,6 |
213,6 |
|
Жир свиной топленый |
|
467,1 |
|
|
212,4 |
679,5 |
|
Лук репчатый свежий неочищенный |
192,7 |
53,5 |
104,2 |
225,0 |
107,2 |
682,6 |
|
Жир-сырец свиной |
1055,3 |
|
|
|
|
1055,3 |
|
Яичный порошок |
|
|
25,5 |
|
|
25,5 |
|
Молоко коровье пастеризованное |
|
|
530,8 |
|
|
530,8 |
|
Крахмал картофельный |
|
|
81,4 |
|
|
81,4 |
|
Соль поваренная пищевая |
45,92 |
30,4 |
31,2 |
42,42 |
30,36 |
180,26 |
|
Сахар-песок |
14 |
|
|
|
7,8 |
21,8 |
|
Перец черный молотый |
1,75 |
15 |
4,9 |
3,5 |
3,036 |
28,158 |
|
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Перец душистый молотый |
1,75 |
15 |
|
3,5 |
3,036 |
23,286 |
Мускатный орех молотый |
1,75 |
|
|
|
1,236 |
2,986 |
Корица молотая |
1,75 |
|
0,696 |
|
|
2,446 |
Гвоздика молотая |
1,75 |
|
|
|
|
1,75 |
Жир для обжарки лука |
|
0,24 |
|
|
|
0,24 |
Имбирь молотый |
|
|
1,896 |
|
|
1,896 |
Бульон мясной |
|
|
|
353,5 |
|
353,5 |