Введение

Развитие современной мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при котором осуществляется наиболее эффективное использование мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные консервы, основное преимущество которых заключается в возможности продолжительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств.

Мясные консервы — это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стек­лянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойко­сти при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны для транспорти­ровки и потребления в любых условиях в холодном и горячем виде.

Мясные консервы (мясные и мясорастительные) вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье мясо, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, животные жиры, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательного сырья используют крупы, бобовые, овощи, макаронные изделия, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют в зависимости от вида используемого сырья, по характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, по назначению, способу подготовки перед употреблением, по времени возможного хранения.

К одним из важных видов консерв относятся паштетные консервы.

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные.

1 Выбор ассортимента продукции

Ассортимент мясных консервов разнообразен и отличается по видам сырья, способам приготовления и режимам окончательной обработки. Основными видами консервов являются мясо тушеное, фаршевые, паштетные, мясорастительные и деликатесные. В особую группу выделяются консервы из мяса птицы и кроликов, а также консервы для детского и диетического питания.

Выбор ассортимента продукции производится на основе технологических инструкций по выпуску продукции мясной промышленности, в которых регламентированы требования к сырью и материалам, используемым для изготовления данного продукта, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и технологические схемы производства данного изделия.

При выборе ассортимента следует учитывать наличие сырья, национальные вкусы населения и спрос, экономическую целесообразность и рентабельность производства продукции и другие факторы.

Принятый ассортимент консервов должен включать различные виды основного и вспомогательного сырья, а также различные способы его предварительной обработки. В данном курсовом проекте предусмотрены различные виды используемого основного сырья – мясо домашних животных и птицы, субпродукты. Ассортимент продукции разрабатывается, как правило, на один расчетный период, поэтому важно выбрать его так, чтобы в максимальной степени предусмотреть характерное для данного производства технологическое оборудование. Тип и мощность этого оборудования должны быть достаточными при переходе производства на выпуск иного ассортимента продукции. Учет этого фактора является одной из самых сложных задач.

Паштетные консервы вырабатывают в металлической, стеклянной и полимерной таре заданных геометрических размеров и вместимости. Производственную мощность консервного завода или цеха определяют количеством вырабатываемых консервов в смену в тысячах условных банок (туб). За условную объемную банку принята жестяная банка №3 вместимостью 250 см³.

В соответствии с заданием установим для выработки консервов банку №3.

Количество физических банок определяют по формуле:

, (1)

где n – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, тыс. шт.;

В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, туб;

К – коэффициент перевода условных банок в физические (для банок №3 К=0,75).

Результаты выбора ассортимента продукции и определения мощности предприятия в условных и физических банках сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Производственная программа предприятия

№ п/п	Наименование консервов	Номер банки	Мощность в смену
			туб	физ.банок
1	Паштет Печеночный	3	10,5	14000
2	Паштет Львовский	3	9	12000
3	Паштет Пражский	3	9	12000
4	Паштет Особый	3	10,5	14000
5	Паштет Степной	3	9	12000
-	Итого	-	48	64000