Тема 11. Ассортимент и качество соленой и копченой рыбы.

Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование качества соленых и копченых рыбных товаров, принципы построения ассортимента, условия и сроки хранения этих рыбных товаров.

Используя литературные источники 1 (стр. 709-730), 6 (стр. 69-87), 7 (стр.503-530), изучите сущность процессов происходящих при посоле рыбы. Уясните, что для производства соленой рыбы используются рыбы, созревающие при посоле (семейство сельдевых, лососевых, осетровых, скумбриевых и др.). Разберитесь с различными способами посола рыбы и их влиянием на потребительские свойства и качество соленой рыбы. Изучите принципы построения ассортимента соленой рыбы и характеристику основных разновидностей соленой рыбы.

При изучении копченой рыбы, обратите внимание на способы копчения рыбы и влияние дымного и бездымного способа на качество копченой рыбы. Запомните, что в промышленности вырабатывается рыба горячего и холодного копчения, отличающаяся не только по вкусовым качествам. Консистенции, химическому составу, но и по сохраняемости. Изучите ассортимент рыбы горячего и холодного копчения, их товарные сорта.

Разберитесь с показателями качества, условиями и сроками хранения рыбы горячего и холодного копчения.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Какие изменения происходят в рыбе в процессе ее созревания при посоле?

2. В чем сущность процесса посола? При какой концентрации соли в продукте обеспечивается консервирующий эффект и за счет чего?

3. Как различаются потребительские свойства соленой рыбы, полученной сухим, мокрым и смешанным способами посола?

4. Как классифицируют способы посола рыбы по составу посолочной смеси?

5. Назовите принципы построения ассортимента соленой рыбы.

6. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы?

7. Какие дефекты могут возникать в соленой рыбе при ее производстве и хранении?

8. В чем сущность процесса копчения?

9. Охарактеризуйте потребительские свойства и сохраняемость рыбы горячего копчения.

10. Охарактеризуйте потребительские свойства и сохраняемость рыбы холодного копчения.

11. Как формируется ассортимент рыбы холодного копчения?

12. Какие дефекты могут возникать при производстве и хранении рыбы

горячего и холодного копчения?

Тесты для самостоятельной работы студентов Тема: Общая часть товароведения

1. Что является предметом изучения товароведения?

А) технология производства;

Б) потребительская стоимость товаров;

В) особенности и классификация товаров.

2. Дополните пропущенные слова: «Энергетическая ценность продукта определяется содержанием в нем ___,___,___».

3. Какое количество энергии (в ккал) выделяется при окислении в организме человека 1г жира ____,белка ___, углеводов ____?

4. Какова суточная потребность организма в жирах? ____.

5. Дополните: « Белки, в которые входят незаменимые аминокислоты, называются ____. Они содержится в продуктах ___,___,___,____».

6. Назовите витамины, которые содержатся в большом количестве в продуктах:

А) моркови, апельсинах, яичном желтке - ____ ;

Б) рыбном жире, печени животных, грибах - ___;

В) черной смородине, капусте, цитрусовых - ___;

7. В зависимости от строения, молекул углеводы подразделяются на три класса. Назовите их основные виды:

А) моносахариды - _____, ____;

Б) олигосахариды - _____, ____, ____;

В) полисахариды- ______, ____, ____, ____.

8. Назовите метод консервирования действием высоких температур (113-120 С) герметически закрытого продукта: ____.

9. Дополните пропущенные слова: « Подтверждение соответствия качества продуктов осуществляется ____ и ____ формах сертификации».

10. Дайте расшифровку штрихового кода 4605246003196

460 - _____

5246- _____

00319- ___

6- _______.