Тема 10. Классификация, ассортимент и по грабительские свойства мясных копченостей и мясных консервов.

Цель работы: Изучить принципы формирования ассортимента мясных копченостей и мясных консервов, факторы, формирующие потребительские свойства отдельных видов, правила упаковки и маркировки.

Изучите рекомендованные литературные источники 1 (стр. 677- 694), 6 (стр. 60-68), 7 (стр.451-457), дайте определение мясным копченостям. Уясните, в чем отличие мясопродуктов этой группы от колбасных изделий. Изучите классификационные признаки мясных копченостей. Обратите внимание, что формирование ассортимента мясных копченостей осуществляется по виду мясного сырья. Способу термической обработки, а также в зависимости от используемой части туши и способа разделки. ,

Запомните отличительные признаки отдельных разновидностей мясных копченостей (окороков, рулетов, грудинки, корейки, карбонада, буженины и др.). Заполните таблицу.

Таблица

Ассортимент мясных копченостей

Группа копченостей	Характеристика части туши	Ассортиментное наименование	Способ термической обработки
Окорок
Рулет
Грудинка
Бекон
Корейка
Буженина
Карбонад
Шейка

Уясните требования, предъявляемые к качеству отдельных видов мясных копченостей, какие дефекты могут образовываться в процессе производства и хранения мясных копченостей.

Изучите возможные виды упаковки мясных копченостей. В том числе современные, позволяющие продлить сроки хранения изделий, правила маркировки, условия и сроки хранения.

Ознакомьтесь с правилами подготовки к реализации отдельных видов мясных копченостей в розничной торговой сети.

Дайте определение мясным консервам. Что общего имеет консервированная продукция? Обратите внимание на тару, которая используется при производстве мясных консервов.

Изучите классификационные признаки и принципы построения ассортимента мясных консервов. Охарактеризуйте отдельные группы мясных консервов, уясните различия особенностей производства и потребительских свойств.

Обратите внимание на особенности маркировки мясных консервов в жестяной и стеклянной таре. Уясните, какая информация наносится на дне и крышке нелитографированных жестяных банок.

Ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми при оценке качества мясных консервов. Изучите возможные дефекты мясных консервов (внешнего вида и внутреннего состояния тары, состояния содержимого) и причины их возникновения, разграничьте допустимые и недопустимые дефекты. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения мясных консервов.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Какие мясные продукты называют мясными копченостями?

2. Чем отличаются мясные копчености от колбасных изделий?

3. В чем отличие и сходство окороков и рулетов?

4. Чем отличаются грудинка и корейка?

5. Как классифицируют мясные копчености по способу термической обработки?

6. Какие дефекты могут возникать при производстве мясных копченостей? При их хранении?

7. Как подготавливают к реализации окорока, рулеты сырокопченые и варено-копченые?

8. Какие продукты называют мясными консервами?

9. Как классифицируют мясные консервы по виду сырья и назначению?

10. Как влияет режим стерилизации на пищевую ценность готовых консервов?

11. B чем особенности получения и потребительских свойств консервов типа «Мясо тушеное»?

12. В чем особенности получения и потребительских свойств консервов для детского и диетического питания?

13. Какая информация наносится на крышке и этикетке металлической тары мясных консервов?

14. С какими дефектами мясные консервы не допускаются к реализации?

15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?