Тема 7. Ассортимент, качество маргаринов, майонезов, пищевых топленых животных жиров.

Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование ассортимента, качества и сохраняемости жировых товаров.

Пользуясь литературными источниками 1 (стр.465-524), 5 (стр.8-28), 6 (стр. 98-103), 7(стр. 362-419), изучите классификацию и ассортимент маргаринов, майонезов и пищевых топленых животных жиров. При изучении потребительских свойств этих жировых товаров обратите внимание на то, что майонезы и маргарины, представляющие собой высокодисперсные эмульсии, обладают не ' только высокой энергетической ценностью, но и содержат жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества; они легко усваиваются организмом человека. Уясните также особенности рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и маргаринов. Обратите внимание на то, что в последние годы расширяется производство низкокалорийной продукции, в частности наливных маргаринов, которые используются непосредственно для бутербродов. Разберитесь с процессами гидрогенизации и переэтерификации жиров и их значением в производстве жировых товаров.

При изучении ассортимента пищевых топленых животных жиров разберитесь, какие жиры подразделяются на товарные сорта и в зависимости от каких критериев. Сравните свиной, говяжий и бараний топленые жиры по органолептическим и физико-химическим показателям и заполните таблицу.

Таблица

Характеристика топленых животных жиров высшего сорта.

Показатели	Жиры
	Говяжий	Свиной	Бараний
Цвет Запах и вкус Консистенция при Т 15-20о С Массовая доля влаги, % Кислотное число, мг КОН

Уясните, почему разные животные жиры имеют неодинаковую биологическую ценность, усвояемость, а также почему животные жиры наряду с растительными являются незаменимым фактором питания.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Какое сырье используется для производства маргаринов? Для производства майонезов?

2. Как классифицируются майонезы по содержанию жира?

3. Чем отличаются наливные маргарины от брусковых?

4. Что такое гидрогенизация? Где используются гидрогенизированные жиры?

5. Какой жир из животных топленых жиров лучше усваивается организмом и почему?

6. Какие изменения в качестве жиров происходят при хранении?

7. От чего зависят сроки хранения жиров?

Тема 8. Ассортимент и качество кисломолочных товаров и молочных консервов

Цель работы: Изучить принципы построения ассортимента кисломолочных товаров и молочных консервов, а также факторы, влияющие на формирование качества.

Используя литературные источники 1 (стр. 545-585), 6 (стр. 87-98), 7 (стр.339-351), разберитесь с сущностью процессов молочно-кислого и спиртового брожений при производстве кисломолочных товаров. Изучите классификацию и особенности производства отдельных видов кисломолочных товаров. Уясните, какое влияние оказывают способы получения кисломолочных продуктов (термостатный и резервуарный) на потребительские свойства готовых изделий. Обратите внимание на ассортимент и потребительские свойства новых видов кисломолочных товаров. Какие диетические свойства на организм человека оказывают различные виды кисломолочных продуктов. Какие дефекты могут образоваться в готовых кисломолочных продуктах при нарушении технологии их приготовления. Заполните таблицу.

Таблица

Характеристика кисло- молочных продуктов

Группа кисломолочных продуктов	Особенности производства	Ассортиментные наименования	Возможные дефекты
Простокваша Кефир Кумыс Ацидофильные продукты Йогурт Сметана Творог

При изучении молочных консервов уясните, что их изготавливают сгущенными и сухими. Разберитесь в сущности получения сгущенных молочных консервов с сахаром и без сахара. Обрати те внимание, что при производстве сгущенных консервов без сахара их обязательно подвергают тепловой стерилизации, а консервы с сахаром стерилизации не подвергаются.

Изучите ассортимент и требования к качеству молочных сгущенных консервов.

При изучении сухих молочных консервов особое внимание обратите на способы сушки молока и их влияние на качество сухих молочных продуктов. Изучите ассортимент, требования к качеству способы упаковки, условия и сроки хранения сухих молочных продуктов. Заполните таблицу.

Таблица

Характеристика молочных консервов

Группа молочных консервов	Особенности производства	Ассортиментные наименования	Возможные дефекты
Сгущенные молочные консервы. Сухие молочные консервы.

Вопросы для самопроверки знаний.

1. Чем обусловлены диетические свойства кисло-молочных продуктов?

2. Чем отличается простокваша от кефира?

3. Каковы особенности потребительских свойств ацидофильных напитков и чем они обусловлены?

4. Каковы особенности потребительских свойств кумыса и чем они обусловлены?

5. Чем отличаются кисло-молочные продукты, полученные резервуарным и термостатным способами?

6. По каким критериям оценивают качество кисло-молочных продуктов?

7. Чем обусловлены особенности потребительских свойств сметаны и творога?

8. Чем отличаются потребительские свойства творога и творожных изделий?

9. Каковы особенности условий хранения сметаны и творога?

10. Почему сгущенные молочные продукты с сахаром не подвергают стерилизации?

11. Как отличается качество сухого молока, полученного контактным и воздушным (распылительным) способами сушки?

12. Какие дефекты могут возникать при производстве и хранении сгущенного молока? Сухого молока?

13. Каким требованиям должна отвечать, предназначенная для сухих молочных продуктов?