Тема 5. Ассортимент и потребительские свойства фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий

Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование качества фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий, принципы построения ассортимента, способы упаковки, режимы и сроки хранения отдельных видов фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий.

Изучите литературные источники 1 (стр. 186-190, 199-250), 6 (стр. 134-147), 7 (стр.274-306), уясните, какое сырье применяется для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий. Запомните, что к этой группе кондитерских изделий относят мармелад, пастилу, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты. Обратите внимание, что все разновидности фруктово-ягодных кондитерских изделий имеют существенные отличия по внешним признакам и по вкусовым свойствам. Эти различия обусловлены технологическими особенностями производства и сырьем.

Изучите факторы, формирующие ассортимент отдельных разновидностей фруктово-ягодных кондитерских изделий, основные качественные показатели, возможные дефекты и причины их возникновения. Обратите внимание на упаковку этих кондитерских изделий, а также на информацию, которая должна быть нанесена на упаковке. Уясните, каковы условия и сроки хранения указанных фруктово-ягодных кондитерских изделий и чем они обусловлены.

Уясните, какое сырье применяется для производства мучных кондитерских изделий. Запомните, что к этой группе кондитерских изделий относятся: печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба. Обратите внимание на то, что ассортимент отдельных разновидностей мучных кондитерских изделий формируется в зависимости от рецептуры изделий и технологических особенностей производства.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Назовите сырье, используемое для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий. Что такое пектин и агар, какими свойствами они обладают и где применяются?

1. В чем сходство и различие мармелада и пастилы?

2. В чем сходство и различие варенья, джема, конфитюра, повидла?

3. Что такое цукаты? Каковы их потребительские свойства и ассортимент?

4. Назовите сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий? Какие используют химические разрыхлители, для чего, чем вызваны ограничения при их применении?

Тема 6. Потребительские свойства отдельных групп и типов виноградных вин.

Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование потребительских свойств виноградных вин, классификацию и характеристику отдельных групп и типов виноградных вин.

Используя литературный источник ,1 (стр.393-462), 4 (стр.55-102), 7 (стр. 223-251), изучите классификацию виноградных ним в зависимости от особенностей технологии производства, сроков выдержки, вила и качества используемого винограда. Уясните, какие вина относятся к натуральным, специальным, ароматизированным, выдержанным, марочным, коллекционным, к винам контролируемого наименования по происхождению. Особое внимание обратите на технологию производства вин на влияние технологии на формирование качества вин.

Запомните, что к натуральным винам относятся вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги. Изучите характеристику основных типов сухих, полусухих и полусладких натуральных вин России, Украины. Молдовы, Грузии, Франции, Болгарии и других стран.

Изучите специальные вина, которые получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Обратите особое внимание на характеристику специальных вин типа портвейна, Мадеры, Хереса, Муската, Токай, Кагора, Малаги.

Запомните, что ароматизированные вина изготавливают купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. Наиболее известным вином этой группы является вермут, название которого происходит от немецкого слова Vermut , что означает «полынь горькая».

Изучите классификацию, ассортимент тихих виноградных вин и заполните таблицу.

Таблица

Классификация тихих виноградных вин.

Группа вин	Ассортиментное наименование	Содержание
		Спирта, %	Сахара, г/дм3, г/см3
Натуральные - сухие -сухие особые - полусухие - полусладкие
Специальные - сухие - крепкие - полудесертные - десертные - ликерные

Изучите характеристику игристых и газированных вин. Запомните, что к игристым винам относятся вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Наиболее известным игристым вином является шампанское. Уясните, что наименование «Шампанское» относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн.

Запомните, что газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом с последующим насыщением их диоксидом углерода. Изучите ассортимент игристых и газированных виноградных вин.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Как классифицируются виноградные вина в зависимости от качества и срока выдержки?

2. Какие вина относятся к молодым?

3. Какое вино считается выдержанным?

4. Чем отличаются марочные и коллекционные вина?

5. Как классифицируются вина по цвету?

6. Чем отличаются сортовые вина от купажных?

7. Как классифицируют виноградные вина в зависимости от особенностей производства?

8. Чем отличаются натуральные вина от специальных?

9. Чем отличаются игристые виноградные вина от газированных?