Тема 4. Классификация свежих плодов и овощей.

Переработанные плоды и овощи

Цель работы: Изучить признаки, положенные в основу классификации свежих плодов и овощей, а также ассортимент, потребительские свойства переработанных плодов и овощей.

Используя литературные источники 1 (стр. 253-313, 349-388), 6 (стр. 105-127), 7 (стр. 60-70, стр. 144-191), изучите классификацию свежих овощей и плодов. Разберитесь, какие овощи относятся к вегетативным и плодовым овощам. Уясните, чем различаются семечковые, косточковые, орехоплодные, субтропические и тропические плоды, также ягоды. Необходимо четко разграничивать понятия «хозяйственно-ботанический», «помологический», «ампелографический» и «товарный сорт».

Из литературного источника 6 (стр. 100-110) вы узнаете, что при переработке плодов и овощей наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре. Разберитесь, в чем сходство и различие квашения, соления, мочения и маринования. Сравните, при каком способе (сушка, замораживание, консервирование высокими температурами) наиболее полно сохраняются исходные потребительские свойства. Обратите внимание, как строится ассортимент квашенных, сушеных, замороженных плодов и овощей.

При изучении темы обратите внимание на то, что один из основных способов консервирования свежих плодов и овощей является производство плодоовощных консервов в герметичной таре. Ознакомьтесь с классификацией, особенностями производства плодоовощных консервов, их ассортиментом и заполните таблицу.

Таблица.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Группа консервов	Подгруппа консервов	Особенности производства	Ассортиментное наименование
Овощные	Натуральные Закусочные Обеденные Концентрированные томатпродукты Овощные соки
Плодовые	Компоты Плодовое пюре Пасты Консервы для детского и диетического питания

Изучите условия и сроки хранения отдельных групп переработанных плодов и овощей, возможные дефекты, причины их возникновения, меры по предупреждению.

Вопросы для самопроверки знаний.

1. Источниками каких питательных веществ для организма являются свежие плоды и овощи? Как отличается пищевая ценность свежих плодов и овощей?

2. Какие овощи относятся к вегетативным, а какие к плодовым овощам?

3. Дайте характеристику отдельным видам капустных и луковых овощей.

4. Назовите, какие овощи относят к клубнеплодам, а какие к корнеплодам, охарактеризуйте их отдельные представители.

5. Назовите, какие овощи относят салатно-шпинатным, десертным и пряным овощам?

6. Назовите, какие овощи относят к тыквенным, а какие к томатным овощам, охарактеризуйте отдельные виды.

7. Какие процессы происходят в овощах при хранении? Охарактеризуйте способы и условия хранения овощей.

8. Что положено в основу классификации плодов? Назовите группы и виды плодов каждой группы.

9. Охарактеризуйте отдельные виды субтропических и тропических плодов.

10. Охарактеризуйте потребительские свойства основных видов орехов.

11. В чем особенности потребительских свойств и пищевого использования дикорастущих плодов и ягод? Назовите основные представители этой группы.

12. Какие процессы происходят в плодах при хранении? Назовите способы и условия хранения свежих плодов.

1З. Какие способы переработки используют для свежих плодов и овощей?

14. Как изменяется пищевая ценность свежих плодов и овощей при сушке, замораживании, квашении?

15. Какие способы переработки наиболее часто используют для отдельных видов свежих овощей и плодов?