Тема 2. Консервирование продовольственных товаров.

Цель работы: изучить основные способы консервирования и уяснить роль для сохранения качества и расширения ассортимента продовольственных товаров.

Пользуясь литературными источниками и конспектами, изучите классификацию методов консервирования. Разберитесь с отличительными особенностями, а также консервирующим началом физических, физико-химических, биохимических и химических методов консервирования. Ознакомьтесь с достоинствами и недостатками консервирования высокими и низкими температурами, ультразвуком, радиацией, сушкой, солью и сахаром, молочной кислотой, этиловым спиртом и различными химическими консервантами. Уясните, что консервирование пищевых продуктов является одним из надежных способов удлинения сроков хранения и расширения ассортимента продовольственных товаров. При этом особое внимание обратите на те способы консервирования, которые позволяют получать безопасную для жизни и здоровья потребителя.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Назовите консервирующее начало для физических методов консервирования (стерилизации, замораживания, пастеризации, охлаждения).

2. За счет чего обеспечивается консервирующий эффект при применении физико-химических способов консервирования (сушки, консервировании солью и сахаром)?

3. Какие пищевые продукты консервируют биохимическими методами консервирования и чем обусловлен консервирующий эффект?

4. Назовите консервирующее начало для химических методов консервирования и для каких продуктов эти методы используются?

5. Каковы особенности копчения как метода консервирования и для каких продуктов он используется?

6. Какие из методов консервирования в большей степени сохраняют пищевую ценность продукта?

Тема 3. Классификация, ассортимент, качество,

хранение крупы и муки

Цель работы: Изучить принципы построения ассортимента; факторы, влияющие на формирование качества крупы и муки, а также способы упаковки и режимы хранения крупы и муки.

Пользуясь литературными источниками 1 (стр. 132-181), 6 (стр. 45-51), 7(стр. 92-132), изучите классификацию крупы в зависимости от вида зерна, размера крупинок, качества крупы. Усвойте факторы, формирующие качество и потребительские свойства основных видов крупы. Изучите показатели качества крупы, обратив особое внимание на показатели, от которых зависит товарный сорт крупы. Уясните, какие крупы подразделяются на товарные сорта, на номера и марки. Запомните, что основными показателями товарного сорта крупы являются показатели содержание доброкачественного ядра и содержание примесей; номер крупы определяется размером крупинок, а марка манной крупы типом пшеницы. После изучения рекомендованной литературы заполните таблицу.

Таблица.

Ассортимент круп

№	Исходное зерно	Вид крупы	Сорт	Номер	Марка
1.	Просо
2.	Ячмень
3.	Пшеница
4.	Рис
5.	Гречиха
6.	Овес

При изучении муки обратите внимание на формирование товарных сортов при помоле зерна, уясните отличительные свойства муки разных видов и сортов. Обратите внимание, что хлебопекарная пшеничная мука подразделяется на пять товарных сортов, а ржаная - на три товарных сорта. Запомните, что основными показателями товарного сорта муки являются цвет, зольность крупность частиц, а также количество и качество клейковины для пшеничной муки. Изучите общие и специфические показатели качества пшеничной и ржаной муки. Особое внимание обратите на хлебопекарные свойства муки. Заполните таблицу.

Таблица

Ассортимент хлебопекарной муки

Вид муки	Сорт муки	Цвет и оттенок	Зольность, % не более	Количество клейковины
Пшеничная
Ржаная

Ознакомьтесь со способами упаковки, маркировки крупы и муки. Изучите условия и сроки хранения, а также возможные дефекты и потери муки и крупы, возникающие в процессе товародвижения от производителя к потребителю.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Какие продукты переработки зерна называют крупой?

2. По каким признакам и какие крупы делятся на номера, товарные copra и марки?

3. Какие показатели качества являются определяющими товарный сорт крупы?

4. Каковы условия и сроки хранения отдельных видов круп?

5. Какими способами получают муку? Что такое выход муки?

6. В чем различия простого и сортового помолов?

7. Какие показатели характеризуют качество пшеничной муки и ржаной хлебопекарной муки?

8. Какие показатели характеризуют хлебопекарные свойства пшеничной муки?

9. Чем отличается пшеничная хлебопекарная и макаронная мука?

10. Каковы условия и сроки хранения хлебопекарной муки?