Тема: Мясные товары. Мясо

1. Дополните: «Усвояемость жиров мяса зависит от температуры плавления. Жир бараний более тугоплавкий, он усваивается на 90%, говяжий на ____, свиной на ____.

2. Дополните: «Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Преобладающим видом ткани в составе туши убойных животных является ___».

3. Дополните: «Как подразделяют мясо по термическому состоянию: парное, ____, ____, ____, ____.

4. Какое мясо по термическому состоянию отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? ____.

5. По каким признакам определяют категорию упитанности мяса?

___, ____, ____.

6. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на ___ и ___ категории.

7. Свинину по качеству мяса подразделяют на 5 категорий. Назовите их. ____, ___, ____, ____, ____.

8. Укажите условия и сроки хранения охлажденного мяса: температура ___, относительная влажность воздуха ____, срок хранения ____.

9. Назовите категории субпродуктов:

А) печень, сердце, почки ___;

Б) головы свиные, уши говяжьи ____.

10. Назовите, как подразделяют тушки птицы по способу обработки? ____, ____, _____.

11. Дополните: маркировочные обозначения на тарных ящиках с птицей: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, номер ГОСТ, условные обозначения, _____, _____, ____, _____.

Тема: Мясные гастрономические товары

1. Как подразделяют колбасные изделия?

А) По способу термической обработки: _____, ____, _____.

Б) По способу сырья: ___, ____, ____.

2. Из предлагаемого ассортимента вареных колбас выберите колбасы высшего сорта: Русская, Особая, Чайная, Докторская, Столовая, Молочная.

3. Назовите размеры (по стандарту):

А) сосиски: длина ___, диаметр ___.

Б) сардельки: длина ___, диаметр ____.

4. Мясные хлебы сходны с вареными колбасами по составу фарша, но отличаются ___ и ____.

5. Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных: ____, ____, ___, ____.

6. Назовите виды копченых колбас по способу термической обработки: ___, ____.

7. Дополните виды применяемых колбасных оболочек: натуральные, ____,____, ____.

8. Назовите вид колбасы, который может иметь на поверхности батонов белый налет, и это не является показателем порчи: ____.

9. Расшифруйте маркировку мясных консервов:

- 25. 01. 05. ____

-1 ____

- А ____

-24 ____.

10. Назовите условия хранения мясных консервов:

Температура ____, относительная влажность воздуха ___.

Тема: Яйца и продукты их переработки

1. Дополните: «Яйца являются ценным пищевым продуктом, они содержат ___ и обладают ____».

2. Яйца состоят из трех основных частей: _____, ____, ____.

3. Дополните: «На тупом конце яйца между белковой оболочкой и подскорлупной образуется ____, которая при хранении увеличивается до ____».

4. Как подразделяют яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы:

А) _____, срок хранения не более ____;

Б) _____, срок хранения не превышает ____.

5. Перечислите категории яиц: ____, ____, ____, ____, ____.

6. Дополните: «Не допускаются в продажу яйца, имеющие технический брак: ____, ____, ____, ____, ____, ____.

7. Перечислите продукты переработки яиц: ____, ____, ____.

8. Назовите отличительные признаки сухого омлета от яичного порошка. В омлет добавляют ______.

9. Дополните маркировочные обозначения на коробке яиц: товарный знак, ____, ____, ____, ____.

10. Укажите режим хранения диетических и столовых яиц; температура ___, относительная влажность воздуха ____.