АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Казанский кооперативный институт (филиал)

Кафедра товароведение и технология общественного питания

Габитов Б. Х..

Товароведение продовольственных товаров

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Для специальностей

080502.65 «Экономика и управление на предприятии

(в области торговли и общественного питания)»

260501 –Технология продуктов общественного питания.

Казань

2010

Коростелева В.П., Габитов Б. Х. Учебно-методическое пособие для проведения практических занятий по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров для студентов специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)» и 260501.65 «Технология продукции общественного питания»

. - Казань: Казанский Кооперативный институт, 2010.- 29 с.

Рецензент: к.т.н., доцент Сагадеев В. В.

Учебно-методическое пособие

Учебно-методическое пособие

обсуждено и рекомендовано к изданию решением кафедры «Товароведения и технологии общественного питания» от 03.09.2010 г протокол №1.

Зав. кафедрой В. П.Коростелева

Методические указания для студентов по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Цель самостоятельной работы - выработать умение самостоятельного изучения учебной и научной литературы, анализировать изучаемый материал, выделять главное и второстепенное, обобщать и делать правильные выводы и реферативно излагать основное содержание литературных источников.

На самостоятельную работу студентов выносятся те темы и разделы курса, которые достаточно полно изложены в рекомендуемой учебной литературе.

В процессе самостоятельной работы студенты должны изучить прелагаемую литературы по темам, выполнить задания и ответить на поставленные вопросы. По итогам самостоятельной работы по 1 и 2 темам студенты сдают текущий зачет в форме тестового контроля знаний, по другим темам представляют выполненные задания для проверки преподавателю, готовят устные ответы.

Тема 1. Влияние химического состава на потребительские свойства пищевых продуктов.

Цель работы: изучить свойства основных химических веществ пищевых продуктов их значение для организма человека и влияние на формирование потребительских свойств пищевых продуктов.

Пользуясь литературными источниками 1 (стр. 6-22),2 (стр. 225-236), 3 (стр. 8-58), изучите химический состав пищевых продуктов. Уясните, что все химические вещества делятся на две группы - органические и неорганические. Особое внимание обратите, как влияет содержание и формы связи воды на сохраняемость.

Уделите внимание изучению отдельных минеральных веществ пищевых продуктов, уясните роль и значение для организма человека макро-, микро- и ультрамикроэлементов, а также значение минеральных веществ для оценки качества пищевых продуктов и их безопасности.

При изучении органических соединений, особое внимание уделите белкам, жирам, углеводам. Уясните их значение для организма человека как источников незаменимых факторов питания. Изучите свойства этих веществ и их влияние на формирование качества пищевых продуктов в процессе их производства.

Изучите свойства, роль и значение витаминов, ферментов и других органических соединений пищевых продуктов.

Обратите внимание на изменение органических соединений при хранении, и как это отражается на пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.

Вопросы для самопроверки знаний.

1. Каково значение воды для организма человека и суточная потребность в воде?

2. Какими свойствами характеризуется свободная и связанная вода?

3. На чем основано деление минеральных веществ на макро-, микро- ,ультрамикроэлементы?

4. Каково значение отдельных минеральных веществ для организма человека?

5. Каково значение белков для организма человека и суточная потребность в белке?

6. Каковы свойства белков? Чем отличаются простые белки от сложных, полноценные от неполноценных? Назовите незаменимые аминокислоты.

7. Каково значение жиров в питании человека и суточная потребность в жирах?

8. Влияние окислительных и гидролитических процессов в жирах на изменение качества при хранении пищевых продуктов.

9. Значение углеводов для организма человека и суточная потребность в углеводах?

10. Свойства моно- ,олиго- и полисахаридов и их роль в формировании потребительских свойств пищевых продуктов.

11. Дайте характеристику водо- и жирорастворимых витаминам и укажите их значение для организма человека.

12. Дайте определение ферментам и охарактеризуйте их свойства. Покажите роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов.

13. Перечислите и охарактеризуйте органические кислоты и их влияние на потребительские свойства пищевых продуктов. Дайте определение активной и титруемой кислотности.

14. Охарактеризуйте дубильные вещества, покажите их значение для организма человека, а также влияние дубильных веществ на органолептические показатели.

15. Дайте характеристику красящих и ароматических веществ и покажите их влияние на потребительские свойства пищевых продуктов.

16. Дайте характеристику алкалоидов, гликозидов и фитонцидов и покажите их влияние на потребительские свойства пищевых продуктов.