Тема 2: Умови безпечного харчування

1. Небезпеки довільного харчування

Харчування є процесом засвоєння організмом поживних речовин, необхідних для підтримання життя, здоров'я і працездатності. Ще зовсім нещодавно значна частина населення світу страждала від захворювань, причиною яких було недоїдання, сьогодні ж все більше людей страждають від переїдання. Гіподинамія та ожиріння у високорозвинених країнах світу – основні епідеміологічні фактори ризику, їх наслідком є неухильне збільшення "захворювань цивілізації" – гіпертонії, інфарктів, інсультів тощо. Причиною шлунково-кишкових захворювань значної кількості людей є використання часто науково необґрунтованих режимів харчування різних фанатиків, сектантів і просто шарлатанів. При правильному харчуванні людина менше піддається різним захворюванням і легше з ними справляється. Раціональне харчування має велике значення для профілактики передчасного старіння. При шлунково-кишкових, серцево-судинних та інших захворюваннях спеціально складені раціон і режим харчування є одним з лікувальних призначень. Харчування повинно забезпечувати гармонічний розвиток і злагоджену діяльність організму. Для цього харчовий раціон за кількістю і якістю необхідно збалансувати з потребами людини відповідно до її професії, віку, статі. Фізіологічні потреби організму залежать від безлічі умов, котрі, як правило, постійно змінюються, тому точно збалансувати щоденне харчування практично неможливо. Але в організмі є спеціальні регуляторні механізми, котрі дозволяють використовувати та засвоювати з ужитої їжі необхідні поживні речовини в такій кількості, яка потрібна в даний момент. Крім того, багато харчових речовин, наприклад, деякі вітаміни, незамінні амінокислоти, людський організм не в змозі синтезувати в процесі обміну, вони повинні надходити з їжею, інакше виникають хвороби, пов'язані з неповноцінним харчуванням.

2.2. Режими здорового харчування

Зіставити добові енерговитрати організму з надходженням енергії на підставі фактичного раціону харчування та оцінити його якість і безпечність. Для цього необхідно послідовно виконати такі розрахунки:

• скласти денний розклад й за енерговитратами для різних видів діяльності (див. табл. 1.3, дод. 1) підрахувати добові енерговитрати. Результати подати у вигляді табл. 6;

Таблиця 6. Денний розклад та добові енерговитрати

№ з/п	Вид діяльності	Тривалість, год	Енерговитрати, ккал/год	Сумарні енерговитрати, ккал
1	Сон
2	Ранковий туалет
3	Сніданок
4	Дорога до роботи
5	Інше
Разом

• записати фактичний добовий раціон і за калорійністю харчових продуктів (див. табл. 1.4, дод. 1) підрахувати добове надходження енергії. Результати подати у вигляді табл. 7;

Таблиця 7. Фактичний середньодобовий раціон та його енергетична цінність

№ з/п	Продукти	Маса, г	Калорійність		Склад, г
			100г	Всього	Білки	Жири	Вуглеводи
1
2
Разом

• визначити фактичне співвідношення між основними поживними речовинами – білками, жирами та вуглеводами (за енергетичною цінністю повинно бути як 1:2,5:4,6 і за масою 1:1:4,9);

• встановити, які харчові добавки за функціональним призначенням використані у продуктах харчування (див. табл. 1.1, 1.2, дод. 1);

• підрахувати можливе надходження радіонуклідів із продуктами харчування за допустимими рівнями їх вмісту, з використанням даних табл. 8.

Таблиця 8. Фактичний середньодобовий набір продуктів та їх можливе радіоактивне забруднення

№ з/п	Назва продуктів	К- сть , кг	Забруднення 137Сs
			ГДЗ, Бк/кг	Всього, Бк
1	М'ясо і м'ясопрод		200
2	Риба і рибні прод.		150
3	Молоко		100
4	Сир		100
5	Сметана		100
6	Твердий сир		100
7	Яйце		6/шт
8	Масло		600
9	Олія		600
10	Цукор		600
11	Хліб та хлібопр.		20
12	Картопля		60
13	Овочі		40
14	Фрукти свіжі		70
15	Сухофрукти		2500
16	Вода		2
Всього

Примітка: Перерахування здійснюється за цезієм-137, оскільки його масова частка при розпаді радіоактивних речовин (РР) є однією з найбільших.

• використовуючи методику перерахунку одиниць радіоактивності в одиниці поглиненої дози (дод. 1), порівняти отримане річне значення радіоактивності продуктів з нижньою межею безумовного виправданого втручання та дій для прийняття рішення (заміну або обмеження вживання радіоактивно-забруднених продуктів харчування) за НРБУ, що складає 1 мЗв на рік.

Запропонувати збалансований раціон якісного харчування відповідно до індивідуальних енерговитрат за зразком табл. 7 та додаткове фізичне навантаження відповідно до індивідуальної калорійності харчового раціону.