Вкус коньяка
В процессе фальсификации коньяков прибегают к множеству различных способов. Самый распространённый и грубый из них – это разбавление или полная замена алкогольного напитка водой. При этом вкус коньяка становится более «жидким», не имеющим послевкусия. При незначительном разбавлении обнаружить фальсификацию непросто.
Нередко прибегают к технологической фальсификации:
замена марочных коньяков (от 6 лет) ординарными (3-5 лет выдержки), которые характеризуются резким, спиртуозным, жгучим вкусом молодых коньяков вместо богатого аромата и плотного насыщенного вкуса выдержанных напитков;
применение экспресс-выдержки коньяка на дубовой щепе при повышенных температурах. Высокие температуры инициируют ускоренный процесс экстрагирования веществ из дуба, в результате которого получается коньячный напиток с очень грубым, древесным вкусом и яркой вяжущей горчинкой;
добавление дубового экстракта, который получают за счет настаивания дубовой щепы на спирте и последующего выпаривания. При этом напиток приобретает характерный коньячный вкус и аромат, перенасыщенный яркими древесными оттенками с горьким и вяжущим вкусом. После розлива в бокалы древесные оттенки (как и все ароматизаторы) быстро улетучиваются, оставляя очень плоский вкус без характерной коньячной полноты.
Распространение также получил метод использования этилового спирта или водки, подкрашенных настоем чая. Напиток, хотя и приобретает близкий к коньяку цвет, но по вкусу и букету кардинально от него отличается.
Также добиться качественной подделки можно использованием ароматизаторов искусственного происхождения. В этом случае при восприятии букета очень ярко чувствуются отдельные ноты, чаще всего карамельные, ванильные и шоколадные. При этом вкус остается пустым, «жидким», малоэкстрактивным. Обнаружив в молодом коньяке яркие шоколадные или ореховые ноты, стоит призадуматься, поскольку такие тона ярко развиваются в коньяке только на шестом году выдержки.
Современные средства органолептического анализа. На сегодняшний день широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» и «электронный нос» («е-nosc»), которые по принципу действия являются биосенсорами (комбинация электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д.). В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.
«Электронный язык» — это вкусовой сенсор с высокой селективностью восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, солёный), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»). Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно и качественно выразить вкус пищевых продуктов и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы используются для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной воды, молока, некоторых овощей и других пищевых продуктов с целью их идентификации.
«Электронный нос» («e-nose») — это анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Он обеспечивает узнавание обонятельного образа специфической смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов. Основу «электронного носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров (газов). В качестве трансдьюсеров используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых осуществляется путем модификации электродов разными сорбентами. Узнавание графических образов запахов осуществляется по описанной выше технологии. «Электронный нос» широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).