Бухло

Содержание:

• Введение

• Общие методы анализа контрафактной алкогольной продукции

• Органолептический анализ

• Идентификация присутствия сивушных масел

• - альдегидов

• - фурфурола

• - высших спиртов

• - средних эфиров

• - метилового спирта

• Объёмная доля этилового спирта

• Плотность этого дурацкого спирта

• Массовой концентрации приведённого экстракта

• - титруемых кислот

• - летучих кислот

• - свободного диоксида серы

• - сбраживаемых углеводов

• - сухого остатка

• - лимонной кислоты

• Определение посторонних примесей органических и неорганических соединений (кофеин, антиоксиданты, аскорбиновая к-та)

• Определение содержания тяжёлых металлов (кадмий, свинец, цинк и иже с ними)

• Капиллярный электрофорез

• Органические кислоты

• Азотистые летучие соединения

• Катионы, анионы, амины

• Газовая хроматография

• Определение подлинности

• Органические примеси

• Фурфурол

• Кротоновый альдегид

• Токсичные вещества

• Летучие кислоты

• Ионная хроматография

• Спектрофотометрический метод определения денатурирующих добавок

• Спектрально-люминесцентный метод идентификации

Введение

Алкоголь – это плохо. Очень плохо.

Общие методы анализа

Органолептический анализ

Органолептическая оценка (от греческого organon – орудие, инструмент, орган и leptikos– склонный брать или принимать) – оценка данных продукта, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надёжно дают общую оценку качества продуктов. Для анализа товара существует несколько органолептических показателей качества, оцениваемых при помощи обоняния, глубокого осязания (нажима), вкусовых рецепторов и зрения.

Алкогольная продукция, наряду с чаем, кофе, некоторыми безалкогольными напитками и пищевыми добавками, относится к вкусовым товарам общего действия, - группе однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека, - которые возбуждают центральную нервную системы и влияют на весь организм. Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия её состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую ценность. В этом заключаете главное отличиев кусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Визуальный анализ. Визуальная часть заключается в том, что эксперт должен "на глаз" определить характеристики цвета напитка, установить его прозрачность, наличие примесей, а также оценить игру света и игру самого напитка. Такой анализ проводится при дневном свете с умеренным и равномерным солнечным освещением, или в специальных помещениях, оборудованных лампами, спектр излучения которых близок к солнечному. Посуда, в которой проводится анализ (в случае алкогольных напитков рюмка) должна быть изготовлена из бесцветного стекла без всякого рисунка с гладкими внутренними стенками и иметь такую форму, которая позволила бы вести свободный обзор напитка со всех сторон ёмкости.

Как правило, подобный визуальный анализ наибольшую ценность имеет при подробном изучении свойств алкогольных напитков из винограда (коньяков, вин, шампанского).

• Цвет пива

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие группы: светлое – 8-10 %; полутёмное и тёмное – 11-23 %. Сортовые различия обуславливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложённых продуктов.

Важнейшими признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения напиток начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием некоторых микроорганизмов (плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии), которые не могут развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но нежелательна для пива; муть, вызываемая дикими дрожжами, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество несбраживаемых веществ. Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий, белый осадок бактерий. Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко, поскольку эти бактерии – аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ продукта. Белковое помутнение возникает при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, которого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20˚С в результате распада таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть отхождения». Металлобелковая муть – результат коагулирования белков при соприкосновении белков с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива. Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора¹, если промывка дробины² велась очень горячей водой (выше 80˚С). Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной, которая впоследствии приводит к появлению слизистой мути. Смоляное помутнение возникает крайне редко при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды.

Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металлобелковое, клейстерное и другие. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Металлобелковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты. Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией. Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

Наряду с прозрачностью также оценивают пенистость и стойкость пены. Нередко, прибегая к количественной фальсификации, в напиток добавляют стиральные порошки, что приводит к обильному пенообразованию и затрудняет адекватный визуальный анализ пива.

• Цвет шампанского

Прозрачность – главная черта хорошего игристого напитка. Мутное шампанское весьма и весьма подозрительно. Пена и игристость могут быть как обильными, так и сдержанными в зависимости от стиля. Цвет шампанского может варьироваться от зелёно-золотистого до тёмно янтарного (если вино дозревало в погребе).

• Цвет вина

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в тёмном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например, портвейнов, кагоров). Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное. Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.

По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зелёной или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых тёмными. К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ жёлтый, светло-коричневый окрас и даже тёмно-коричневый. Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.