1.3 Соблюдения основных требований при формировании нормативных и технических документов

Сравнение нормируемых показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья – говядины жилованной (различия – 5%). Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности.

К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции.

Для множества мелких предприятий со слабой лабораторной базой или вовсе ее не имеющих потребность в обязательном подтверждении безопасности пищевых продуктов третьей стороной и инспекционном контроле качества продукции отнюдь не отпала. Поэтому следует установить четкие критерии характеристик продукции, и основным инструментом здесь должны быть стандарты.

Радикальное изменение принципов стандартизации, как это следует из законопроекта "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" (в редакции от 30 мая 2002 г.), не должно привести к преобладанию добровольности в соблюдении основных характеристик пищевых продуктов. Поскольку на рынке может быть представлена только та продукция, которая отвечает требованиям технического регламента, необходимо очень взвешенно подойти к формированию регламентов на пищевые продукты и, в частности, на колбасные изделия.

В законопроекте "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" в статье "Цели стандартизации" следовало бы указать в качестве одной из целей – обеспечение оптимального технического уровня продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии. Что касается совершенст-вования нормативной базы колбасных изделий, то, я считаю, следует: упорядочить классификацию колбасных изделий, устранив противоречия в наименованиях подгрупп и видов продукции в классификаторе ОКП и стандартах на продукцию внести дополнения в ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения", включив в перечень терминов в области производства колбасных изделий следующие понятия: колбасные изделия, продукты крупнокусковые натуральные из мяса, деликатесная продукция и др.;

1) привести в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" все технические условия, включив в информацию о составе вареных колбас в качестве ингредиента воду;

2) привести в соответствие с требованиями стандартов на продукцию (согласно ГОСТ Р 51740-2001) физико-химические показатели вареных колбас, изготавливаемых по техническим условиям, в части включения в их перечень массовой доли влаги, разделить вареные колбасы на три группы: 1) традиционные колбасы из мяса (вырабатываемые по стандарту);  2) колбасы с пищевыми добавками;   3) мясорастительные колбасы. 

Для идентификации уровня потребительских свойств и качества продукции с пищевыми добавками использовать градацию на сорта: высший, первый и второй. При этом ассортимент колбас первой группы, на мой взгляд, не должен быть широким.

Это должны быть несколько традиционных, устоявшихся торговых марок, хорошо известных потребителю продуктов с оптимальной технологией, таких как любительская, докторская, молочная, отдельная колбаса и др. При разработке регламентов на вареные колбасы, наверное, целесообразно включить массовую долю влаги в перечень обязательных показателей.