89.Технология производства рыбных баночных консервов

     Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.      Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14,0-23,0% белка, 4,8-25,0% жира, 46,0-69,8% воды. Энергетическая ценность 100г рыбных консервов 129-309ккал.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

     В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.      Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки.      Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыбный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др.      Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.      Закусочные консервы могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым мас¬лом. К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле - из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Рыба копченая в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланшированная в масле. В кулинарии их используют как закусочный продукт.      Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе. В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.      Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску.      Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев). К этим консервам относятся Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

     Презервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов презервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.      В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемой заливки презервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным).В кулинарии их используют в качестве закусок.