Способы обеззараживания условно-годного мяса

Условно-годное мясо с выявленным заражением личинками все же идет в пищу. После того, как пройдет процедуру обеззараживания. Переработку такого мяса необходимо проводить в обособленных цехах мясоперерабатывающих комбинатов или в отдельно вынесенные смены с обязательным соблюдением технологических и температурных режимов, которые предусмотрены правилами ветеринарного осмотра убойных животных и санитарной экспертизы мяса.

В идеальном варианте полученные после переработки отходы должны быть обезврежены провариванием в кипящей воде не менее 3 часов. По окончании работы помещение, в котором проводилась процедура переработки, в обязательном порядке необходимо дезинфицировать. Дезинфекции подлежат оборудование, тара, одежда рабочих и смывные воды.

Есть несколько способов обеззараживания условно-годного мяса: путем проваривания (воздействие высоких температур), замораживания (воздействие низких температур) и посола (обработка солью).

Обработка солью. Зараженную цистицерками свинину и говядину можно обезвредить путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью, заливают рассолом и выдерживают 20 дней.

Воздействие высоких температур. Зараженные туши рубятся на куски массой до 2 кг и провариваются в открытых котлах в течение 3 часов. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 часа при температуре 100°C, а при туберкулезе и сальмонеллезе – полтора часа. При пастереллезе тушки птиц варятся 30 минут или жарятся, погруженными в жир.

Воздействие низких температур. Допускается обеззараживание мяса, зараженного финнами бычьего цепня, замораживанием. Туши крупного рогатого скота помещаются в морозильные камеры и выдерживаются определенное время, после чего в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см специальным термометром измеряется температура. При достижении в толще мяса -12°C мясо считается обеззараженным и не требует последующего выдерживания. При температуре -6-9°C туша выдерживается в холодильной камере 24 часа. Свиные туши замораживают до -10°C и выдерживают в камере в течение 10 суток.

Применение обеззараженного мяса

Согласно Инструкции, говядина и свинина, обеззараженные путем посола или замораживания направляются на промышленную переработку. Используется  такое мясо в изготовлении фаршевых колбасных изделий, фаршевых консервов. Мясо, не подлежащее обеззараживанию проваркой, направляется на изготовление мясных хлебцов или консервов. Вареное мясо перерабатывается на колбасу или консервы. Жареные или вареные тушки птиц реализуют в торговой сети.

Допустимо использование условно-годного мяса для изготовления вареных и варено-копченых колбас. При этом производство таких колбасных изделий должно проходить в обособленных помещениях или в специально отведенные дни для того, чтобы снизить возможность заражения «чистого» мяса и колбасных изделий через контакт с оборудованием.

Помимо колбасных изделий, условно-годное мясо используется для производства консервированного тушеного мяса («тушенки»).

68.Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при туберкулезе.

Туберкулез (Tuberculosis) – инфекционная болезнь млекопитающих, птиц и человека, протекающая хронически и характеризующаяся образованием в различных органах и тканях типичных бугорков - туберкулов, подвергающихся казеозному распаду.

Возбудитель – бактерии рода Mycobacterium. Болезнь вызывают три типа: M. Bovis (бычий), M. Tuberculosis (человеческий), M. Avium (птичий). Возможно заражение людей и животных несвойственными им типам возбудителя; свиньи в равной степени восприимчивы ко всем. Высокоустойчив к действию дезинфицирующих веществ (3-я группа).

Эпизоотологические данные. Источник инфекции – больное животное, выделяющее возбудителя во внешнюю среду с мокротой, носовым истечением, молоком, мочой, фекалиями. Факторы передачи – подстилка, корм, предметы ухода, помещения, выгульные дворы, пастбища, места водопоя. Заражение – алиментарное и аэрогенное, реже – через поврежденную кожу, сосковый канал вымени, внутриутробно и при случке. Возникновению и распространению болезни способствуют: скученное содержание животных, совместная пастьба и водопой здоровых и больных животных, выпойка молодняку не обезвреженного обрата, сырых кухонных и боенских отходов (свиньям). Распространение заболевания в районах может быть ограниченным (наличие единичных очагов инфекции) и значительным (наличие нескольких неблагополучных пунктов). Заболеваемость в стаде может быть ограниченная (до 25% животных) и значительная (более 25 %).

Течение и симптомы. Инкубационный период до 45 дней, протекает хронически, часто без ясно выраженных признаков. Больные животные выявляются аллергическими и серологическими исследованиями. Появление клинических форм болезни свидетельствует о длительности ее течения. Проявляется в легочной форме (повышение температуры тела, кашель), кишечной (постоянный понос с примесью слизи, гноя, крови), поражением вымени (образование уплотнений и увеличение надвыменных лимфоузлов), матки (аборты, бесплодие), поражением костей, суставов конечностей, кожи.

Патологоанатомические изменения. В различных органах и тканях (чаще легких и лимфоузлах) узелки величиной от просяного зерна до куриного яйца. В легких – плотные очаги, окруженные соединительно-тканной капсулой, содержащие сухую, крошковатую, творожистую массу (казеозный некроз). Лимфатические узлы увеличенные, плотные, бугристые, с казеозным распадом ткани в центре узла, часто обызвествленные. Туберкулезное поражение серозных оболочек (жемчужница).

Диагноз. Устанавливается на основании результатов патологоанатомических, бактериологических, аллергических исследований с учетом эпизоотологических данных и клинических признаков болезни.

Диагноз считается установленным: при выделении культуры возбудителя или при получении положительного результата биопробы; при обнаружении у крупного рогатого скота патологоанатомических изменений, типичных для туберкулеза; при выделении животных, реагирующих на туберкулин в хозяйствах неблагополучных по туберкулезу. Дифференцируют от контагиозной плевропневмонии, паратуберкулеза, актиномикоза, лейкоза.

Лечение. Больные животные подлежат убою.

Профилактика и меры борьбы. Комплекс мер по недопущению заноса инфекции в хозяйство. Регулярный медосмотр обслуживающего персонала ферм и недопущение больных туберкулезом людей к уходу за животными.

При выявлении туберкулеза устанавливают карантин. Оздоровление неблагополучных по туберкулезу хозяйств проводят одним из двух методов: выделением больных из стада животных путем систематических диагностических исследований животных с последующим убоем или полной единовременной заменой поголовья неблагополучного стада здоровыми животными. Первый метод применяется в районах со значительным распространением туберкулеза или заболеваемости, не превышающей 25%. Для этого всех животных исследуют аллергически каждые 60 дней, реагирующих изолируют, таврят буквой « Т » и за 15 дней сдают на убой. При получении двукратного отрицательного результата по всему стаду животных оставляют под контрольным наблюдением в течении шести месяцев, в течении которых дважды с интервалом в три месяца исследуют. Если получают отрицательный результат, то стадо считают оздоровленным. Во всех случаях осуществляется комплекс инструктивных ветеринарно-санитарных и организационно-хозяйственных мероприятий.

Второй метод применяют: при установлении туберкулеза крупного рогатого скота впервые в неблагополучном районе; областях с единичными неблагополучными пунктами и ограниченными пунктами и ограниченным распространением болезни; фермах со значительным поражением скота (более 25%) и если оздоровление фермы не достигается первым методом в течении двух лет. При этом всех животных неблагополучного стада подвергают таврению буквой « Т » и вместе с молодняком сдают на убой. Последовательность проводимых при этом работ та же, что и при оздоровлении хозяйств от бруцеллеза. Карантин снимают после проведения ветеринарно-санитарных и организационно-хозяйственных мероприятий, регламентируемых инструкцией. Оздоровление неблагополучного поголовья лошадей, овец, коз проводят путем систематических аллергических исследований животных через каждые 60 дней до получения однократного отрицательного результата и убоя реагирующих; свиней – путем убоя поголовья свиноводческих хозяйств в шестимесячный срок; пушных зверей – путем изоляции, обработоктубазидом больных (в лечебной дозе) и здоровых (в профилактической дозе), а норок, кроме этого, путем применения БЦЖ; птицы - путем убоя всего поголовья неблагополучного птичника и формирования нового стада из здоровых молодок. Порядок снятия карантина тот же.