Задание 11.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, назовите виды, перечислите ассортимент карамели.

При оценке качества зефира «Ванильный» установлено: вкус сладкий, запах ванильный; цвет белый; мягкая консистенция; структура мелкопористая; продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой; поверхность обсыпана сахарной пудрой. Определите качество продукта.

Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготавливаемое из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидной аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного сиропа и быстрого охлаждения уваренной массы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и ароматические вещества. Продукт в основном углеводистый, поэтому имеет высокий процент усвояемости, обеспечивает организм энергией. Чрезмерное потребление может привести к порче зубов, развитию заболевания сахарный диабет.

1. Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления классифицируется:

леденцовую - состоит целиком из карамельной массы;

с начинкой - состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки;

мягкую или полутвердую - состоит из оболочки мягкой помадообразной консистенции и начинки.

2. Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

- с нетянутой оболочкой (стеклообразная прозрачная масса получаемая увариванием сахаро-паточного сиропа);

- с тянутой оболочкой (капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы).

- с жилками, полосками.

Ассортимент:

Леденцовая - Взлетная, Дюшес, Аэробика, Барбарис, Мятная, Лечебная (с эвкалиптом, шалфеем, мятой) и др.

С начинками – Фруктовая, Клубника со сливками, Сливовая, Ореховая, Раковые шейки, Му-Му, Молочная, Ликерная и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

1. Вкус сладкий, запах ванильный - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

2. Цвет белый - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

3. Мягкая консистенция - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

4. Структура мелкопористая - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

5. Продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

6. Поверхность обсыпана сахарной пудрой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия зефир «Ванильный» соответствует требованиям качества.

Задание 12.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте виды, перечислите ассортимент мармелада.

Определите качество шоколада «Дуэт», если: шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада; поверхность блестящая; форма правильная прямоугольная; консистенция твердая; структура однородная; массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20%.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастильные изделия, варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты. Это продукты переработки плодов, ягод с добавлением сахара и других видов сырья. Сырьем для фруктово-ягодных кондитерских изделий является: плоды, сахар, патока, фруктово-ягодное пюре (протертая масса плодов с отделенными семенами и кожицей), пищевые красители и кислоты, ароматические вещества, желирующие вещества (агар, пектин, желирующий крахмал).

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый увариванием фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара и других желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от применяемого сырья и способа получения мармелад подразделяют на:

фруктово-ягодный, желейный.

Фруктово-ягодный мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром с добавлением патоки, кислоты, ароматизирующих и красящих веществ.

В зависимости от применяемого в качестве основы вида пюре и от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

Формовой – в виде изделий различной формы, вырабатывают на основе яблочного и сливового пюре.

Пластовый (кусковой) - в виде пластов прямоугольной формы.

Резной – в виде брусков прямоугольной формы на основе яблочного пюре. Пат вырабатывают на основе абрикосового пюре в виде горошин, лепешек круглой или овальной формы, полушарий обсыпанных сахарным песком или пудрой.

Ассортимент: Фруктово-ягодный, Яблочный, Черносмородиновый, Клубничный, Клюквенный и др.

Желейный мармелад получают увариванием водного раствора агара или других студнеобразователей с сахаром и патокой с добавлением кислоты, ароматизирующих, красящих веществ. По пищевой ценности желейный мармелад уступает фруктово-ягодному, но характеризуется более привлекательным внешним видов, прозрачностью и стекловидностью на изломе. Поверхность всех видов желейного мармелада обсыпают сахаром песком.

В зависимости от способа формования желейный мармелад подразделяется на разновидности:

Формовой – в виде изделий различного цвета и формы с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или покрытой тонкой кристаллической корочкой.

Резной - в виде продолговатых изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью обсыпанной сахаром.

Фигурный – в виде ягод, апельсиновых или лимонных долек.

Диетический мармелад изготавливают с добавлением порошка морской капусты, йодкрахмала, с повышенным содержанием пектина, на ксилите и сорбите.

Ассортимент: Апельсиновые дольки, Медвежата, Улиточки, Челюсти, Фруктовый сад и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия.

1. Шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2,т.1)

2. Поверхность блестящая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

3. Форма правильная прямоугольная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

4. Консистенция твердая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

5. Структура однородная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

6. Массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20% - по норме не менее 20% для белого и темного - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.2,т.4)

Заключение: на основании СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия шоколад «Дуэт» соответствует требованиям качества.