Задание 2.

Назовите сырье, раскройте пищевую ценность, перечислите ассортимент мясных хлебов, ливерных колбас.

Определите соответствие вареной колбасы «Докторская высшего сорта» требованиям качества, если: батон прямой 40см длиной; консистенция упругая; фарш на разрезе светло-розового цвета; запах и вкус с ароматом пряностей; массовая доля влаги 72,9%.

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная не ниже 1-го сорта. Из пряностей в рецептуру входят мускатный орех или кардамон, перец и кориандр.

От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Такая консистенция обусловлена содержанием в фарше большого количества жира, тонким измельчением мяса и тем, что содержащийся в субпродуктах неполноценный белок коллаген при варке переходит в глютин, связывающий фарш.

В зависимости от особенностей рецептуры ливерные колбасы делят на высший 1, 2 и 3-й сорта. Ассортимент: Яичная, Ливерная из печени, Копченая, Обыкновенная, Ливерная со шпиком, Субпродуктовая.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Ассортимент: Заказной, Любительский, Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Чайный.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 126-2004 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия.

1. Батон прямой 40см длиной - по норме от 15 до 50см – соответствует требованиям качества (с.4,п.5.2.1т.1)

2. Консистенция упругая - соответствует требованиям качества (с.4,п.5.2.1т.1)

3. Фарш на разрезе светло-розового цвета - соответствует требованиям качества (с.4,п.5.2.1т.1)

4. Запах и вкус с ароматом пряностей - соответствует требованиям качества (с.4,п.5.2.1т.1)

5. Массовая доля влаги 72,9% - по норме не более 73% - соответствует требованиям качества (с.5,п.5.2.2т.2)

Заключение: на основании СТБ 126-2004 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия вареная колбаса «Докторская высшего сорта» соответствует требованиям качества.

Задание 3.

Раскройте пищевую ценность, перечислите признаки классификации мяса убойных животных (свинина).

Определите качество голени цыпленка-бройлера и вид термической обработки, если: мясо птицы в виде части потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями; запах свойственный свежему мясу; кожа бледно-желтого цвета; мышечная ткань светло-розового цвета; температура в толще мяса +2^оС.

В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). Минеральные вещества входят в состав всех тканей (сера, фосфор, железо, магний, кальций). В мясе убойных животных находятся белки по качественному составу в основном полноценные. Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К. Липиды в клеточной плазме находятся в виде капель, образуя в межмускульном пространстве «мраморность» мяса.

По полу мясо свиней подразделяется на: мясо хряков (некастрированные самцы); мясо боровов (кастрированные самцы); мясо свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный, специфический запах. Используется только для промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который характеризуется убойной массой, бывает следующих видов: свинина; мясо подсвинков; мясо поросят-молочников.

Свинина - мясо животного с убойной массой 39 кг и более, цвет - от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; хорошо выражена мраморность; шпик белого или бело-розового цвета откладывается толстым слоем.

Мясо подсвинков получают от животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Оно характеризуется более светлой окраской и нежной консистенцией по сравнению со свининой.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Мясо поросят очень нежное почти белого цвета.

Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полу фабрикаты, консервы).

По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую; охлажденную; подмороженную; замороженную.

Свинину по качеству подразделяют на 6 категорий: 1 - беконная;2 - мясная-молодняк; 3 - жирная; 4 - для промышленной переработки; 5 - мясо поросят; 6- для промышленной переработки. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 1945-2010 Мясо птицы. Общие технические условия.

1. Мясо птицы в виде части потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями - соответствует виду разделки (с.9,п.5.2.1,т.5)

2. Запах свойственный свежему мясу - соответствует требованиям качества (с.10,п.5.2.1,т.5)

3. Кожа бледно-желтого цвета - соответствует требованиям качества (с.10,п.5.2.1,т.5)

4. Мышечная ткань светло-розового цвета - соответствует требованиям качества (с.10,п.5.2.1,т.5)

5. Температура в толще мяса +2^оС - вид термической обработки охлажденное (от 0 до +4 ⁰С)

Заключение: на основании СТБ 1945-2010 Мясо птицы. Общие технические условия голень цыпленка-бройлера по термической обработке охлажденная соответствует требованиям качества.