Задание 9.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте виды, перечислите ассортимент натуральных минеральных вод.

Определите качество безалкогольного напитка «Тархун», если: напиток в виде прозрачной жидкости без осадка; цвет насыщенно зеленый; вкус и аромат приятные, освещающие; массовая доля двуокиси углерода 0,5%.

Это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом. Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие.

По степени концентрации минеральных солей природные минеральные воды делятся на: столовые, лечебно-столовые, лечебные.

Столовая минеральная (натуральная) вода пригодна для ежедневного применения. Содержание солей в ней не превышает 1 грамма на литр воды. Лечебно-столовая. В этой воде может содержаться от 1 до 10 граммов солей на литр воды. Лечебная. Самая насыщенная по солевому составу вода. К этой категории относят минеральные воды с минерализацией — более 10 граммов на литр, либо воды с повышенным содержанием активных микроэлементов, например, мышьяка или бора. Ее следует пить строго по рекомендации врача.

Ассортимент: Минская 1,2,3,4,5,6, Дарида, Фрост, Бонаква, Берестовицкая, Боржоми, Ессентуки и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 539-94 Напитки безалкогольные национальные. Общие технические условия.

1. Напиток в виде прозрачной жидкости без осадка - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2.1,т.1)

2. Цвет насыщенно зеленый - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2.1,т.1)

3. Вкус и аромат приятные, освещающие - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2.1,т.1)

4. Массовая доля двуокиси углерода 0,5% - по норме не менее 0,4% - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.2.2,т.2)

Заключение: на основании СТБ 539-94 Напитки безалкогольные национальные. Общие технические условия безалкогольный напиток «Тархун» соответствует требованиям качества.

Задание 10.

Раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент, укажите назначение быстрозамороженных овощей и плодов.

Определите качество овощных консервов «Горошек зеленый консервированный», если: в банке емкостью 500мл установлено: зерна целые зеленого цвета; запах натуральный, имеется крахмалистый привкус; консистенция более твердая; имеется крахмалистый осадок.

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов.

Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому быстрое замораживание предпочтительнее, так как механическое повреждение клеток при нем незначительное.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

Способы замораживания. Основными способами замораживания являются воздушное и криогенное замораживание.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину. Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.

Плоды и овощи замораживают как одного вида, так и в смеси. Кроме быстрозамороженных плодов и овощей вырабатывают быстрозамороженные кулинарные изделия, гарниры, полуфабрикаты обеденных блюд. В их ассортимент входят: первые блюда (щи, борщи, рассольники, супы и др.), вторые блюда (голубцы, рагу и др.), салаты, гарниры, овощные полуфабрикаты (морковь и свекла целые или резаные бланшированные, зелень укропа, петрушка, сельдерея), заправочные полуфабрикаты для первых блюд.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.

1. Зерна целые зеленого цвета – соответствует требованиям качества сорта экстра (с.2,п.1.2.3, т.1)

2. Запах натуральный, имеется крахмалистый привкус - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

3. Консистенция более твердая, имеется крахмалистый осадок - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия овощные консервы «Горошек зеленый консервированный» соответствуют требованиям качества столового сорта.