Задание 8.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент копченых колбас.

Определите качество колбасы полукопченой «Свиная 1 сорта», если: батоны слегка изогнутые с чистой сухой поверхностью; консистенция упругая; фарш равномерно перемешан; содержит кусочки мяса размером 13-18мм темно-красного цвета; запах и вкус с ароматом пряностей и чеснока; массовая доля белка 15%; массовая доля влаги 49%.

К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся: молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное); яйца куриные (меланж); крахмал (2 -3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов; пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.); соль, сахар, нитрит натрия.

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами. 

Копченые колбасы подразделяют по способу получения и сырокопченые и варено-копченые.

 Ассортимент варено-копченых колбас: Московская, Сервелат, Салями, Невская, Борисовская и др.

Ассортимент сырокопченых и сыровяленых: Дедушкин гостинец, Домашняя, Чесноковая, Минская, Белорусская и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 196-98 Колбасы полукопченые. Общие технические условия.

1. Батоны слегка изогнутые с чистой сухой поверхностью - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

2. Консистенция упругая - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

3. Фарш равномерно перемешан - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

4. Содержит кусочки мяса размером 13-18мм темно-красного цвета – по норме не более 25 мм - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

5. Запах и вкус с ароматом пряностей и чеснока - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

6. Массовая доля белка 15% - по норме не менее 15% - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

7. Массовая доля влаги 49% - по норме не более 50% - соответствует требованиям качества (с.3,п.4.2.2,т.1)

Заключение: на основании СТБ 196-98 Колбасы полукопченые. Общие технические условия колбаса полукопченая «Свиная 1 сорта» соответствует требованиям качества.