Задание 6.

Раскройте пищевую ценность, перечислите и охарактеризуйте виды молока коровьего питьевого.

Определите качество твердого сычужного сыра «Пошехонский» с массовой долей жира 45%, если: вкус и запах хорошие; консистенция резинистая; цвет равномерный; рисунок щелевидный; внешний вид хороший; упаковка и маркировка правильные.

Молоко – продукт нормальной молочной секреции без какого-либо добавления или удаления его составных частей. Оно легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %.

Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 - 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Окраска молока и молочного жира обусловлена наличием пигмента оранжевого цвета - каротина.

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

• из цельного молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из смесей

Восстановленное молоко - молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку для восстановления специфического соотношения сухих веществ и воды.

Надо отметить, что восстановленное молоко уступает нормализованному по биологической ценности за счет частичного разрушения при сушке молока под воздействием высоких температур витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других биологически активных веществ молока (гормонов, ферментов).

Рекомбинированное молоко - изготавливается из составных частей цельного молока (молочных белков, жиров, углеводов и др. веществ) и воды.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованный; топленый; стерилизованный;

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 1373-2003 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

1. Вкус и запах (45баллов)

- вкус и запах хорошие – 43 балла (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

2. Консистенция (25баллов)

- консистенция резинистая – 17 баллов (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

3. Цвет (5баллов)

- цвет равномерный – 5баллов (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

4. Рисунок (10баллов)

- рисунок щелевидный – 6баллов (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

5. Внешний вид (10 баллов)

- внешний вид хороший – 10 баллов (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

6. Упаковка и маркировка (5 баллов)

- упаковка и маркировка правильные – 5 баллов (с.7,п.5.1.8.1, т.6)

ИТОГО: 43+17+5+6+10+5=86 баллов – сыр «Пошехонский» соответствует требованиям качества первого сорта (86-75), а также по вкусу и запаху соответствует требованиям качества первого сорта. (с.8,п.5.1.8.3,т.7)

Заключение: на основании СТБ 1373-2003 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

Сыр «Пошехонский» соответствует требованиям качества и относится к первому сорту.