Задание 4.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент маргарина.

Определите качество жира свиного топленого (пачка массой нетто 250гр.), если: цвет белый; вкус и запах свойственные; консистенция мазеобразная; массовая доля влаги 0,27%; массовая доля антиокислителей 0,01%.

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее основное сырье: жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта; твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий совместное действие на антиокислители и консерванты.

По назначению: столовый; бутербродный; для промышленной переработки.

Ассортимент: Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра, Экстра, Славянский, Любительский, Домашний, Росинка, Шоколадный сливочный и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

1. Цвет белый - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2,п.1.1,т.1)

2. Вкус и запах свойственные - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2,п.1.1,т.1)

3. Консистенция мазеобразная - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2,п.1.1,т.1)

4. Массовая доля влаги 0,27% - по норме не более 0,30% - соответствует требованиям качества первого сорта (с.2,п.1.1,т.1)

5. Массовая доля антиокислителей 0,01%- по норме не более 0,02%- соответствует требованиям качества первого сорта (с.2,п.1.1,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия жир свиной топленый соответствует требованиям качества 1 сорта.

Задание 5.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент масла оливкового нерафинированного недезодорированного.

Определите качество масла подсолнечного рафинированного дезодорированного марки П, если: масло прозрачное, без осадка; без запаха и вкуса; кислотное число 0,37; цветное

число 9.

Оливковое масло занимает особое место среди других растительных масел. Масло из плодов оливкового дерева наиболее ценно и питательно, усваивается лучше остальных масел. В нашей республике не производится. В нем содержится большое количество полиненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина.

Оливковое масло имеет приятный вкус и запах. Цвет лучших сортов от светло – желтого до золотисто – желтого, низших – с зеленоватым оттенком. В жирнокислотном составе преобладает олеиновая (до 80 %), линолевая и пальмитиновая кислота.

Качество зависит от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием из мякоти, оно называется «прованским». Имеет золотисто – желтый цвет и легкий приятный запах.

Оливковое масло является дорогим и ценным по жирнокислотному составу.

Может быть марочным и ординарным:

Virgin (оливковый сок) – чистое нерафинированное масло, получаемое прессованием плодов;

Virgin Extra – самое качественное масло, его кислотное число составляет не более 0,3 %;

Virgin Fino – имеет несколько худшее качество, кислотное число 0,4 %;

Corien – обычное масло, имеющие кислотное число от 0,8 до 1 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

1. Масло прозрачное, без осадка - соответствует требованиям качества (с.4,п.2.2.1,т.2)

2. Без запаха и вкуса - соответствует требованиям качества (с.4,п.2.2.1,т.2)

3. Кислотное число 0,37- по норме не более 0,4 - соответствует требованиям качества (с.4,п.2.2.1,т.2)

4. Цветное число 9 – по норме не более 10 - соответствует требованиям качества (с.4,п.2.2.1,т.2)

Заключение: на основании ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия масло подсолнечное рафинированное дезодорированное марки П соответствует требованиям качества.