Задание 28.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Перец черный».

Кориандр целый в виде плодов шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами; цвет плодов желтовато-коричневый; аромат выраженный, пряный, слегка сладковатый; массовая доля влаги 11,9%; массовая доля эфирных масел 0,6%. Определите качество пряности «Кориандр целый».

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Пряности эти употребляют как в виде горошка, так и в молотом виде. Черный перец имеет множество полезных и лечебных свойств. Если употреблять перец внутрь, он поможет отхождению мокроты при кашле, бронхитах, ускорит излечение. Он помогает справляться также с ангиной. Черный перец в умеренном количестве благоприятно влияет на органы пищеварения, согревает их, повышает аппетит, лечит отрыжку. Черный перец способствует хорошему пищеварению, что позволяет избежать запоров, поносов, колик, газов. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия.

1. Кориандр целый в виде плодов шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрам – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

2. Цвет плодов желтовато-коричневый - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

3. Аромат выраженный, пряный, слегка сладковатый - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

4. Массовая доля влаги 11,9% - по норме не более 12,0% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

5. Массовая доля эфирных масел 0,6% - по норме не менее 0,5% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия пряность «Кориандр целый».

Задание 29.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Перец душистый».

Определить качество пряности гвоздики целой, если: пряность в виде цветочных почек, состоящих из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый, аромат сложный пряный, вкус жгучий; массовая доля влаги 10%, массовая доля эфирных масел 15%.

Душистый (ямайский) перец - незрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-4,5%). Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Широко применяется в кулинарии и консервировании

Перец душистый, или ямайский, — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки— шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики. Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет следующие лекарственные свойства: энергетические; антисептические; регулирующие пищеварение; предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе; Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри". Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29047 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

1. Пряность в виде цветочных почек, состоящих из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

2. Цвет коричневый - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

3. Аромат сложный пряный, вкус жгучий - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

4. Массовая доля эфирных масел 15% - по норме не менее 14,0% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 29047 Пряности. Гвоздика. Технические условия пряность «Гвоздика» соответствует требованиям качества.