Задание 26.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте виды, перечислите ассортимент кофе натурального молотого.

Определите качество растворимого кофе «Indian Instant» гранулированного, если: частицы различных форм и размеров с пористой структурой; цвет светло-коричневый; вкус и аромат выраженные кофейные; массовая доля влаги 5%; массовая доля кофеина 2,6%.

Кофе вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах, Из всех известных видов рода Coffea культивируются в промышленном масштабе:

Арибика, зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

В зависимости от сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе: натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Сублимированный кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Ассортимент: Якобс, Несткафе, Жокей, Пеле и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29148 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

1. Частицы различных форм и размеров с пористой структурой – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

2. Цвет светло-коричневый – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

3. Вкус и аромат выраженные кофейные – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

4. Массовая доля влаги 5% - по норме не более 6,0% – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.3, т.2)

5. Массовая доля кофеина 2,6% - по норме не менее 2,3% – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.3, т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 29148 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия растворимый кофе «Indian Instant» гранулированный соответствует требованиям качества.

Задание 27.

Раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте, укажите назначение и режим хранения пряности «Корица».

Определите качества лаврового листа сухого, если: листья здоровые, продолговатой формы; запах хорошо выраженный; длина листьев от 4 до 5см; массовая доля влаги 11,5%.

Корица - это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%). Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов. Измельчённая кора коричника полезна не только при употреблении вовнутрь, не менее сильным целебным действием обладает коричный аромат, ведь две трети в составе корицы – это эфирное масло. В состав корицы также входит клетчатка, микроэлементы (магний, железо, кальций), антиоксиданты. Она борется со многими известными бактериями и грибками. Противовоспалительные, антимикробные и анти паразитарные свойства корицы позволяют применять эту пряность для лечения многих воспалительных процессов в организме: при артритах, язвах, кандидозах дерматитах. Эта приятная пряность весьма полезна и для нервной системы. Причем необязательно употреблять корицу в пищу, можно вдыхать ее аромат весьма благоприятно сказывается на работе головного мозга, способствует улучшению памяти, повышает концентрацию внимания, улучшает когнитивную деятельность. Корица обладает сильным антиканцерогенным действием и выраженным согревающим эффектом, что помогает при простудных заболеваниях. Корица относится к тем продуктам, которые разжижают кровь, то есть снижают ее свертываемость. В некоторых случаях такой полезное свойство корицы может быть полезным, а в некоторых случаях нанесет вред. Помимо этого у корицы есть еще ряд свойств, которые могут быть вредны некоторым людям. Корица существенно снижает уровень сахара в крови.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия.

1. Листья здоровые, продолговатой формы – соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

2. Запах хорошо выраженный - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

3. Длина листьев от 4 до 5см – по норме не менее 3см - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

4. Массовая доля влаги 11,5% - по норме не более 12,0% - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия пряность «Лист лавровый» соответствует требованиям качества.