Задание 22.

Раскройте пищевую ценность, перечислите признаки классификации, назовите помологические сорта груш свежих.

Определите качество яблок поздних свежих помологического сорта «Антоновка обыкновенная», если: плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая; мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы.

Плоды груши богаты сахаром (до 12%), органическими кислотами, минеральными солями, есть витамины В, С, провитамин А, дубильные вещества и др. Больше и охотней плоды используются свежими, но хороши также консервированные и в сушеном виде, идут они на приготовление пастилы, цукатов, соков, компотов и других напитков. Главное, они справедливо почитаются как ценная поливитаминная пища, помогающая хорошему пищеварению и перистальтике кишечника. Грушевый сок, содержащий витамины Р, С и каротиноиды, используют в диетическом питании как средство для укрепления капилляров. Полезны сорта груш, богатые микроэлементами, играющими важную роль в различных жизненных процессах организма.

Классификация

1. По форме:

Округлая; Яйцевидная; Коническая; Овальная;

Грушевидная; Бутылочно-грушевидная.

2. По срокам созревания:

летние, осенние, зимние

3. По окраске кожицы: с основной, с покровной или оржавленной;

4. По состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;

5. По окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;

6. По структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;

7. По вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;

8. По размеру: мелкие (25-50г), средние (100-150г), крупные (200-300г), очень крупные (свыше 300г);

9. По срокам созревания: летние, осенние, зимние.

Летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний;

Осенние сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Мраморная, Виневка;

Зимние сорта: Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Белорусская поздняя

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

1. Плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

2. Мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

3. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы - по норме не более 1/8 поверхности - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.4,п.2.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия яблоки свежие поздних сроков созревания помологического сорта «Антоновка обыкновенная» соответствуют требованиям качества первого сорта.

Задание23.

Раскройте пищевую ценность, охарактеризуйте виды круп из гречихи.

Определите качество крупы «Горох целый шелушенный», если: цвет крупы желтый; вкус и запах нормальный, без посторонних; сорной примеси – 2.5%; дробленого гороха 0,5%.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Крахмала (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы.

Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (железа, калия, фосфора, цинка, йода, бора, никеля, кобальта).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Содержащаяся в гречневой крупе фолиевая кислота повышает выносливость и сопротивляемость организма болезням, помогает в лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Эта крупа поддерживает здоровой печень, способствует снижению повышенного содержания сахара в крови и лечению анемии, лейкемии, укреплению иммунной системы, улучшению кровообращения, снижению уровня "вредного" холестерина.

В гречневой крупе присутствуют вещества, которые связывают и выводят из организма радионуклиды.

Для диабетиков эта крупа заменяет потребление картофеля и хлеба.

Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из непропаренной или пропаренной гречихи и представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й.

Продел (расколотые ядра пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек).

Продел на сорта не делят.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 6201 Горох шелушеный (лущеный). Технические условия.

1. Цвет крупы желтый – соответствует требованиям качества (с.2,п.1,3.т.2)

2. Вкус и запах нормальный, без посторонних - соответствует требованиям качества (с.2,п.1,3.т.2)

3. Сорной примеси 2,5% - по норме не более 3,0% - соответствует требованиям качества второго сорта (с.2,п.1,4.т.3)

4. Дробленого гороха 0,5% - по норме не более 0,1%- не соответствует требованиям качества второго сорта (с.2,п.1,4.т.3)

Заключение: на основании ГОСТа 6201 Горох шелушеный (лущеный). Технические условия крупа «Горох целый шелушенный» не соответствует требованиям качества.