Задание 20.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент капусты квашеной.

Определите качество и группу огурцов соленых, если: огурцы размером от 7,3 до 8,5см; целые, удлиненной формы; консистенция крепкая, хрустящая; вкус и запах солоновато-кисловатый; цвет оливковый; рассол мутноватый.

Квашеная капуста – это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

Основным сырьем для производства квашеной капусты является капуста белокочанная среднепоздних или поздних сроков созревания, с содержанием сахаров не менее 4,5%, соль поваренная.

Квашеная капуста - продукт, обладающий высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Пищевая ценность квашеной капусты определяется содержанием в ней органических кислот (в основном молочной), углеводов азотистых и минеральных соединений, а также биологически активных веществ. Она возбуждает деятельность пищеварительных желез. При брожении капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Квашение способствует получению вкусного, нежного и лучше усвояемого организмом продукта по сравнению со свежей капустой. Квашеная капуста получило широкое распространение как массовый вид переработки и является надежным способом ее длительного хранения. В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: Шинкованную (узкие полоски шириной не более 5 мм), Рубленую (частицы не более 12 мм в наибольшем измерении), Цельнокочанную, кочанную с переслойкой шинкованной или рубленой.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 7180 Огурцы соленые. Технические условия.

1. Огурцы размером от 7,3 до 8,5см – группа огурцов корнишоны 2 группы (по норме 7,1-9,0) (с.1,п.1.1,т.1)

2. Целые, удлиненной формы – соответствуют требованиям качества первого сорта (с.2,п.2.4,т.2)

3. Консистенция крепкая, хрустящая - соответствует требованиям качества первого сорта (с.2,п.2.4,т.2)

4. Вкус и запах солоновато-кисловатый - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.2,п.2.4,т.2)

5. Цвет оливковый - соответствует требованиям качества второго сорта (с.2,п.2.4,т.2)

6. Рассол мутноватый - соответствует требованиям качества первого сорта (с.2,п.2.4,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 7180 Огурцы соленые. Технические условия соленые огурцы корнишоны 2-й группы соответствуют требованиям качества второго сорта.

Задание 21.

Раскройте пищевую ценность, охарактеризуйте отличительные особенности капусты свежей.

Определите качество огурцов свежих хозяйственно-ботанического сорта «Родничок F1», если: плоды свежие, целые, цилиндрической формы, слабобугорчатые; мякоть плотная, хрустящая; вкус и запах приятные; размер плодов 9-12см.

Капуста- важный диетический и лечебный продукт. Содержит витамины С, провитамин А, В1,В2,В3,РР и К; минеральные вещества: соли калия, фосфора, кальция, железа, марганца.

Белки, углеводы (в т.ч. клетчатка), минеральный состав, входящий в капусту является составной частью клеток тканей и плазмы крови.

Клетчатка способствует нормальной работе кишечника и выведению из организма холестерина, тем самым предупреждая развитие атеросклероза.

Белокочанная капуста. Эту капусту широко используют в кулинарии и для квашения, она хорошо сохраняется в свежем виде. Товарной частью белокочанной капусты является кочан, состоящий из кочерыги и листьев. Основная часть кочана - плотно прилегающие друг к другу листья, используемые в пищу. По времени созревания её делят на раннюю, среднюю, среднеспелую и позднюю.

Краснокочанная капуста имеет листья красно- фиолетового цвета. По питательной ценности и содержанию витаминов превосходит белокочанную капусту. Используют эту капусту главным образом в свежем и маринованном виде. Кочаны краснокочанной капусты имеют небольшой размер, но очень плотные и хорошо сохраняются. Сорта: каменная головка, Гако, Зенит.

Цветная капуста. По содержанию питательных веществ является одним из наиболее ценных видов капустных овощей. В пищу используют нераспустившиеся соцветия в виде головок белого цвета. Белые и плотные головки считаются лучшими. Сорта: Снежная, Скороспелая, Московская консервная.

Савойская капуста. Кочаны округлой формы или удлинённой формы, рыхлые, состоящие из морщинистых или гофрированных листьев светло-зелёного цвета с восковым налётом. Используют савойскую капусту для приготовления супов, салатов, голубцов. Сорта: Вертю, Венская ранняя, Юбилейная

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 70 см, на котором в пазухах листьев растут 40-50 мелких (до 15г) кочанчиков. Брюссельская капуста отличается прекрасным нежным вкусом, высоким содержанием белка и витамина С. Из кочанчиков готовят супы, их маринуют, квасят, отваривают, сушат, консервируют. Сорта: Витаминная, Геркулес.

Капуста кольраби - стеблеплодный вид капусты. У кольраби используют в пищу не листья, а разросшийся стебель. По цвету стеблеплод может быть светло-зелёным или фиолетовым. Кольраби содержит питательных видов больше, чем белокочанная, а витамина С столько же, сколько плоды лимона и апельсина. Сорта: Голиаф, Венская белая.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 1726 Огурцы свежие. Технические условия.

1. Плоды свежие, целые, цилиндрической формы, слабобугорчатые - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

2. Мякоть плотная, хрустящая - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

3. Вкус и запах приятные - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

4. Размер плодов 9-12см - по норме не более 12см (2группа) - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 1726 Огурцы свежие. Технические условия огурцы свежие хозяйственно-ботанического сорта «Родничок F1» соответствуют требованиям качества.