Задание 18.

Раскройте пищевую ценность, перечислите признаки классификации, назовите хозяйственно-ботанические сорта моркови свежей.

Определите качество свеклы свежей хозяйственно-ботанического сорта «Египетская плоская», если: корнеплоды свежие, целые; мякоть сочная, темно-красного цвета с фиолетовым оттенком; размер по наибольшему поперечному диаметру 11-13см; массовая доля земли 0,4%.

Обладает повышенной сахаристостью, содержит витамины В1, В2, В6, Е,Д,К, минеральные соли: железо, кальций, калий, магний, серу и др. Содержащиеся в моркови витамины и др.вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, благоприятно влияют на обмен веществ.

Классификация моркови:

1. По длине:

• Каротели (от 3 до 5см)

• Полудлинная (до 20см)

• Длинная (от 20 до 45см)

2. По качеству на товарные сорта:

• Отборная;

• Обыкновенная;

3. Хозяйственно-ботанические сорта:

Витаминная, Нантская, Несравненная, Столовая, Шантенэ, Чырвоная доугая и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 26766 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

1. Корнеплоды свежие, целые – соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.1,п.1.3,т.1)

2. Мякоть сочная, темно-красного цвета с фиолетовым оттенком - соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.2,п.1.3,т.1)

3. Размер по наибольшему поперечному диаметру 11-13см - по норме 5,0-14,0см - соответствуют требованиям качества обыкновенного сорта (с.2,п.1.3,т.1)

4. Массовая доля земли 0,4% - по норме не более 1,0% - соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.3,п.1.3,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 26766 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия свекла свежая хозяйственно-ботанического сорта «Египетская плоская» соответствует требованиям качества обыкновенного сорта.

Задание 19.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте виды пряничных изделий.

Определите качество печенья сахарного «Лимонный слодыч», если: форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне; цвет светло-желтый; запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный; на изломе печенье с равномерной пористостью; массовая доля влаги 7,1%.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу

Химический состав пряничных изделий обусловлен ингредиентами, входящими в состав продукта. Содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (натрий, калий, кальций,), витамины В1, В2, РР.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые (имеют светлый мякиш и корку, малый срок хранения) и заварные (имеют темный цвет мякиша и корки, дольше срок хранения). Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции. Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист). Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси — «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 24901 Печенье. Общие технические условия.

1. Форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

2. Цвет светло-желтый - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

3. Запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

4. На изломе печенье с равномерной пористостью - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

5. Массовая доля влаги 7,1% по норме 3,0-8,5% - - соответствует требованиям качества (с.4,п.1.2.4,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 24901 Печенье. Общие технические условия печенье сахарное «Лимонный слодыч» соответствует требованиям качества.