Задание 17.

Назовите способы копчения, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент рыбы копченой.

Дайте заключение о качестве консервов «Сельдь натуральная с добавлением масла» установлено: вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей; цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком; куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки; массовая поваренной соли – 1,5%.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. На копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При горячем копчении неразделанной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами и предохраняющими жиры рыб от порчи. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате взаимодействия белков аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Поверхность рыбы при копчении уплотняется, что оказывает благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении.

В процессе копчения в соленой рыбе протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. При копчении происходят изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В зависимости от температуры проведения различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50—80 °С).

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. По нормативной документации рыбу горячего копчения следует разделить на пять групп.

Ассортимент: сельдь атлантическая, ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь, белуга, калуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

1. Вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

2. Цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

3. Куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

4. Массовая поваренной соли – 1,5%– по норме от 1,2-2,0% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. консервы «Сельдь натуральная с добавлением масла» соответствуют требованиям качества.