Задание 16.

Раскройте пищевую ценность, перечислите виды, охарактеризуйте требования к качеству рыбы живой.

Дайте заключение о качестве консервов «Килька обжаренная в томатном соусе», если: рыба неразделанная, целая; вкус и запах приятные; томатный соус однородный оранжевого цвета; рыба уложена без рядов.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными, особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность. Набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы В.

Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску, глаза светлые. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим, толстолобик, осетр, щука.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ16978-89 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

1. Рыба неразделанная, целая – соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.7,т.2)

2. Вкус и запах приятные - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.7,т.2)

3. Томатный соус однородный оранжевого цвета - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.7,т.2)

4. Рыба уложена без рядов - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.2.7,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа16978-89 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия консервы «Килька обжаренная в томатном соусе» соответствуют требованиям качества первого сорта.