Задание 14.

Назовите способы замораживания, раскройте пищевую ценность, перечислите ассортимент рыбы мороженой.

Определите качество вяленой рыбы мойвы неразделанной, если: поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений; имеются поврежденные жаберные крышки; брюшко с легким пожелтением; консистенция слегка ослабевшая; вкус и запах свойственные; массовая доля поваренной соли 11%; массовая доля жира 4,7%.

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества — липиды, витамины и ми­неральные вещества.

Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая выделение пищеварительных соков и аппетит к пище. Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины А и D, поскольку в мясной и растительной пище их поч­ти нет.

Минеральные вещества участвуют в построении костей, моз­га, нервной, мышечной и покровной тканей человека. Кроме того, они входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий (кон­центрация водородных ионов, осмотическое давление и др.) для нормального протекания жизненных процессов.

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу.

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия.

1. Поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.3.7,т.1)

2. Имеются поврежденные жаберные крышки - соответствует требованиям качества второго сорта (с.4,п.1.3.7,т.1)

3. Брюшко с легким пожелтением - соответствует требованиям качества первого сорта (с.4,п.1.3.7,т.1)

4. Консистенция слегка ослабевшая - соответствует требованиям качества второго сорта (с.4,п.1.3.7,т.1)

5. Вкус и запах свойственные - соответствует требованиям качества первого сорта (с.4,п.1.3.7,т.1)

6. Массовая доля поваренной соли 11% - по норме от 6 до 12% - соответствует требованиям качества второго сорта (с.3,п.1.3.7,т.1)

7. Массовая доля жира 4,7% - по норме не менее 4,5% - соответствует требованиям качества первого сорта (с.4,п.1.3.7,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия вяленая рыба мойва неразделанная соответствует требованиям качества второго сорта.