Задания для контроля знаний по дисциплине

«Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Задание 1.

Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, перечислите ассортимент диетических хлебобулочных изделий.

Определите качество макаронных изделий рожков особых группы В высшего сорта, если: изделия в виде изогнутой трубочки с гладкой поверхностью; диаметр 5мм; на изломе стекловидные; без посторонних запахов и привкусов; после варки 92% макаронных изделий сохраняют свою форму.

Сырье: мука, вода, соль, дрожжи. Вспомогательное сырье: жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир; сахар; патока; молоко; яйца, яичный порошок или меланж; солод; пряности. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи витаминно-минеральные комплексы и т.п.

Пищевая и биологическая ценность хлеба определяется его химическим составом, помолом муки, технологией изготовления теста, характером добавляемых веществ и способом выпечки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, т.е. меньше биологическая активность, больше крахмала и соответственно лучше перевариваемость и усвояемость изделий из нее.

Выпеченный из муки грубого помола хлеб обеспечивает оптимальный витаминный состав и сбалансированное соотношение участвующих в кроветворении микроэлементов: железа, меди, марганца.

Диетические хлебобулочные изделия делятся в зависимости от рецептуры на группы:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия: Ассортимент: Ахлоридный хлеб; Хлеб обдирной бессолевой.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: Ассортимент: Булочки с пониженной кислотностью; Булочки из муки высшего сорта замешанные на цельном молоке; Сухари пониженной кислотности.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: Ассортимент: Хлеб белково-пшеничный, Хлеб белково-отрубной; Белково-яичный; Сухари белково-пшеничные и белково-отрубные; Булочки яичные; с сорбитом; с добавлением пшеничных зародышей.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые). Ассортимент: Хлеб безбелковый бессолевой.

5. Хлеб с повышенным содержанием балластных веществ. Ассортимент: Хлеб «Заварной» (с добавлением грубораздробленного зерна пшеницы); Хлеб «Барвихинский» (с добавлением грубораздробленного зерна пшеницы и небольшого количества сахара); Хлебцы «Докторские» (с добавлением пшеничных отрубей, сливочного масла и сахара).

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина. Ассортимент: Хлебцы отрубные с лецитином; Булочки диетические с лецитином сладкие; Рогалики «Здоровье».

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Ассортимент: Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой; Булочки с лецитином и морской капустой и др.

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 1963-2009 Изделия макаронные. Общие технические условия.

1. Изделия в виде изогнутой трубочки с гладкой поверхностью - соответствуют требованиям качества (с.3,п.3,14)

2. Диаметр 5мм - поверхностью- по норме от 4,1-5,5мм - соответствуют требованиям качества (с.5,п.4.4.1)

3. На изломе стекловидные - соответствуют требованиям качества (с.6,п.5.2.1,т.1)

4. Без посторонних запахов и привкусов - соответствуют требованиям качества(с.6,п.5.2.1,т.1)

5. После варки 92% макаронных изделий сохраняют свою форму - по норме не менее 90% - соответствуют требованиям качества(с.7,п.5.2.2,т.2)

Заключение: на основании СТБ 1963-2009 Изделия макаронные. Общие технические условия. макаронные изделия рожки особые группы В высшего сорта соответствуют требованиям качества.