- •1.1.Основные цели введения пищевых добавок в продовольственные товары.
- •1.2 Физиологические и физико-химические основы сенсорного анализа.
- •2.4.Классификация пищевых добавок, их качество и безопасность.
- •5.Показатели качества, оцениваемые с помощью зрительной сенсорной системы.
- •2.6. Классификация аналитических методов, применяемых в экспертизе потребительских товаров.
- •3.7. Основные функциональные классы пищевых добавок и их назначение.
- •4.10. Техническое регулирование оборота и применения пищевых добавок.
- •7.19. Методы консервирования пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов.
- •7.20. Классификация методов сенсорного анализа.
- •7.21 Особенности проведения таможенной экспертизы пищевых продуктов
- •8.22. Сорбиновая кислота и ее соли, характеристика и особенности применения.
- •8.23 Классификация видов дегустаций
- •8.24. Особенности проведения экспертизы при подтверждении соответствия пищевых продуктов.
- •9.27. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •10.29. Простые различительные методы, область применения.
- •10.30. Доктрина продовольственной безопасности рф.
- •31. Нитраты и нитриты, характеристика и особенности применения
- •32. Количественные различительные методы, область применения.
- •33. Основы государственной политики рф в области здорового питания населения в период до 2020г.
- •I. Общие положения
- •II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания
- •34. Антиокислители в пищевых системах. Механизмы действия и особенности применения.
- •35. Описательные методы сенсорного анализа.
- •37. Пищевые добавки, формирующие текстуру пищевых продуктов, характеристика и механизмы действия.
- •38. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •46. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика пектинов, целлюлозы и камедей, особенности их применения.
- •49. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика альгинатов, каррагинанов и агара, особенности их применения.
- •52. Характеристика и особенности применения модифицированных крахмалов.
- •55. Пенообразователи. Характеристика и особенности применения
- •56. Требования к пробоподготовке при проведении сенсорного анализа.
- •57. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю).
- •58. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и особенности применения.
- •61. Подсластители. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •62. Критерии оценки сенсорной чувствительности дегустаторов.
- •64. Искусственные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •66. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •67. Натуральные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •70. Ароматизаторы. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •73. Регуляторы pH пищевых систем. Характеристика и особенности применения.
- •76. Пищевые гидроколлоиды микробного происхождения. Характеристика ксантана и геллана, особенности их применения.
- •79. Критерии оценки безопасности пищевых добавок. Предельно допустимая концентрация, допустимая суточная доза,допустимое суточное потребление.
- •80. Классификация аналитических методов сенсорного анализа.
- •82. Особенности процедуры установления безопасности пищевых добавок.
- •84. Особенности экспертизы биологически активных добавок к пище.
- •85. Эмульгаторы. Характеристика и особенности применения
- •86. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •90. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- •Перечень
- •Товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
79. Критерии оценки безопасности пищевых добавок. Предельно допустимая концентрация, допустимая суточная доза,допустимое суточное потребление.
Для гигиенической регламентации пищевых добавок на основе токсикологических критериев международными организациями ООН (ВОЗ, ФАО и др.), а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие основные величины:
• ДСП (англ. ADI) - допустимое суточное поступление . Количество вещества, выражаемое в миллиграммах на 1 кг массы тела в сутки, ежедневное поступление которого в организм в течение всей жизни не оказывает негативного влияния на здоровье человека.
• ПДК - предельно-допустимая концентрация, предельно-допустимое, с точки зрения безопасности для здоровья человека, количество пищевой добавки в продукте питания, выражаемое в миллиграммах на 1 кг продукта, которое регламентируется законом (ГОСТ 17.4.1.01-84).
ПДК - это такая концентрация, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не вызовет у настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований.
Для выявления безопасного уровня воздействия на человека, т.е. определения допустимого суточного поступления (ДСП), дозу добавки, которая ещё не оказывает токсического действия в опытах по хронической токсичности, делят на коэффициент безопасности.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), во избежание проявления неучтенных факторов обычно рекомендует использовать коэффициент безопасности, равный 100.
Он может быть больше, если для этого есть особые причины, или меньше, если оценивают безопасность вещества, которое является обычным компонентом пищи человека, или метаболизм данного вещества аналогичен метаболизму обычных компонентов пищи.
Обоснование и расчет предельно допустимой концентрации пищевой добавки в пищевых продуктах (ПДК, в мг/кг) проводят по формуле ПДК = ДСП - М/Р, где М - средняя масса тела человека, кг; Р - количество продуктов (кг) в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка.
• ЛД – летальная (смертельная) доза. Измеряется в мг вредного вещества, приходящегося на кг массы человека, то есть в мг/кг. Так как воздействие на людей различных вредных веществ носит индивидуальный характер, то вводится несколько иной, более употребляемый параметр ЛД50 (средняя смертельная доза). Он означает дозу, после воздействия которой погибает 50% испытуемых.
• ЛД100 – летальная (смертельная) доза, после воздействия которой погибает 100% испытуемых.
• Допустимая суточная доза (ДСД) – максимальная доза вредного вещества, ежедневное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущего поколений, выраженная в миллиграммах на 1 кг массы тела.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (JECFA) и Научный Комитет по продуктам питания Европейского Союза (SCF).
При применении пищевых добавок действует принцип «запрещено всё, что не разрешено». Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не получили одобрения соответствующих органов.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и возможные взаимодействия между различными добавками. Популярность смесей пищевых добавок делает эту проблему особенно важной.