4.6 Определение производственной программы цеха

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 4.6.

Таблица 4.6 – Расчет расхода сырья

Сырье	Соотношение, %	Масса сырья, кг
		в сутки	в основную смену
Мясо В том числе: говядина свинина и т.п.	100 60 15 …	10000 6000 1500 …	6000 3600 900 …

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясо-рыбный, доготовочный). Расчет представить в виде табл. 4.7.

Таблица 4.7 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.

Режим работы цехов доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

4.7 Составление таблицы реализации блюд, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха – график реализации горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, горячих напитков.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

n_ч=n_ДК_Ч, (4.9)

где n_Д– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K_Ч– коэффициент пересчета для данного часа (Табл.4.1 ).

Если реализация отдельных блюд, например супов, бизнес-ланчей, начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.

Реализация блюд за каждый час приведена в таблице 4.8

Таблица 4.8.л – Реализация блюд в зале (по часам работы).

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,06
		Количество блюд, реализуемых в течение дня
		9	18	21	21	14	12	7	12	14	13	9

Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых (2-3 раза) в течение дня из цехов в магазин.

Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде таблицы 4.9.

Таблица 4.9 – Реализация изделий в магазине кулинарии

Изделие	Единица измерения	Количество
		за день	в часы реализации
			8-13ч	13-17ч	17-21ч
			% дневного количества
			30	30	40

Время работы магазина кулинарии принято с 9 до 21 часа.