Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операции	Длина рабочего места, м
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов	1,25
Отделение мяса от костей после варки	1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы	1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд	1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом	1,0

Приложение 15

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов общественного питания

Кафедра технологии и организации общественного питания

Утверждаю

Зав. кафедрой

____________________

«___»_________20___г.

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по дисциплине «Организация производства»

Студенту ____________________________________________________________________

(Фамилия И.О.)

Тема: _______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок предоставления курсовой работы к защите «___»_________20___г.

Содержание пояснительной записки курсовой работы

Введение. Современное состояние и основные направления развития общественного питания

1. Характеристика предприятия

2. Организация производства продукции

2.1 Особенности кухни

2.2 Оперативно- производственное планирование и регулирование производства

2.3 Характеристика меню

2.4 Организация контроля качества кулинарной продукции

3 Характеристика цеха. Гигиенические требования к производственному цеху, оборудованию, посуде и инвентарю

4. Технологические расчеты проектируемого цеха

4.1 Определение числа потребителей

4.2 Определение количества блюд

4.3. Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

4.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека

4.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню

4.6 Определение производственной программы цеха и составление таблицы реализации продукции

4.7 Составление таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала; полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

4.8 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

4.9 Разработка технико- технологической карты на одно блюдо. Разработка технологических карт на два блюда.

4.10Расчет численности работников производства

4.11 Подбор оборудования (теплового, механического, холодильного), их краткие характеристики.

4.12 Расчет и подбор раздаточного оборудования.

4.13 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования.

4.14 Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха

4.15 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

5 Список использованной литературы

6. Перечень графического материала

6.1. План цеха с размещением оборудования. М 1:25 или 1:50 (А1)

6.2 График выхода на работу работников цеха

6.3 График загрузки зала

Приложения

1. Технико-технологическая карта

2. Технологическая карта

3. Ассортиментный минимум

4. Технологическая схема приготовления блюда (А4

Приложение 16