VI. Translate from Russian using vocabulary from the text:

1. Закупка и хранение пищевых продуктов и товаров, необходимых для работы ресторана, являются неотъемлемой ча­стью успешного функционирования предприятия, и требуют определенных навыков и знаний.

2. Складские помещения ресторанов предназначены для при­емки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и по­луфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь неох­лаждаемые и охлаждаемые камеры.

3. При хранении продуктов питания необходимо учитывать их категорию и сроки хранения. Необходимо предусмотреть раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); рыбные, молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

4. Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости — балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в за­лах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

5. При закупках продуктов питания нужно учитывать такой фактор, как количество приготовленной еды на выходе. Очень часто от него зависит закупочная цена.

6. Оптовики, как правило, предоставляют скидку своим посто­янным клиентам, но опытные закупщики ориентируются не только на цену, но и на качество закупаемой продукции. Не­которые закупщики покупают у розничных продавцов, если те предлагают продукцию высокого качества.

7. В современном ресторанном бизнесе широко используются свежезамороженные продукты, консервированные и полу­фабрикаты. Их можно достать в течение всего года, их каче­ство гарантировано и вкусовые качества не уступают све­жим.

8. Для определенных видов товаров существуют особые усло­вия хранения. Кладовщик (или управляющий складом) дол­жен хорошо знать особенности пищевых продуктов и пра­вила их хранения. Он также должен осуществлять контроль за качеством и количеством потребляемых продуктов.

9. К сожалению, во многих ресторанах мелкое воровство со склада является обычным явлением. Чтобы не допустить этого, нужно регулярно производить инвентаризацию и ак­куратно вести книги учета.

10. Продукция со склада выдается по накладной, в которой рас­писывается кладовщик и получатель продуктов. Таким обра­зом легче осуществлять регулярный контроль за расходова­нием складских запасов.

COOKS AND EQUIPMENT

Capabilities of Cooks

The capabilities of the cooks must also harmonize with the menu and concept. An appropriate level of expertise must be employed to match the peak demands and culinary expertise expected by the guests. The length and complexity of the menu and the number of guests to be served are both factors in determining the extent of the cooks' capabilities.

The equipment capacity and layout will have an impact on the menu and the efficiency with which the cooks can produce the food. Some res­taurants have several fried or cold items on the appetizer menu simply to avoid use of the stoves and ovens, which will be needed for the entrees. A similar situation occurs with desserts; by avoiding the use of the equip­ment needed for the entrees, it makes it easier for the cooks to produce the volume of meals required during peak periods.

One of the best examples of effective utilization of menu and equip­ment is Chinese restaurants. At the beginning of many Chinese restaurant menus, there are combination dinners. The combination dinners include several courses for a fixed price. Operators of Chinese restaurants explain that about 60 to 70 percent of guests order those combinations. This helps the cooks because they can prepare for the orders and the food is produced quickly, which pleases the guests. It would create havoc if eve­ryone ordered a la carte items because the kitchen and the cooks could not handle the volume in this way.

Equipment Capacity and Layout

All restaurant menus should be developed with regard to the capacity and layout of the equipment. Anyone who has worked in a busy kitchen on a Friday or Saturday night and been «slammed» will realize that part of the problem may have been too ambitious a menu (too many items requiring extensive preparation and the use of too much equipment).

If the restaurant is already in existence, it may be costly to alter the kitchen. Operators generally find it easier to alter the menu to fit the equipment. The important thing is to match the menu with the equip­ment and production scheduling. A menu can be created to use some equipment for appetizers; for this one reason, the appetizer selections on the menu often include one or two cold cuts, possibly a couple of salads, but mostly some deep fried items or soups. This keeps the stove and grill areas free for the entrees. The desserts, if they are not brought in, are mostly made in advance and served cold or heated in the microwave.