18. .Організація роботи доготівельних цехів. До доготівельних цехів зрг відносять холодний та гарячий цехи. Гарячий цех є

центральним на підприємстві.У ньому здійснюються усі прийоми теплової обробки продуктів,в тому числі підготовка сировини для виробництва холодних закусок. Гарячий цех повинен мати зручний зв´язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв´язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонного посуду. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу. Гарячий цех умовно поділяють на супове та соусне відділення.У суповому відділенні готують бульйони,та власне супи.У соусному відділенні готують 2страви,гарніри,соуси.

Особливістю організації холодного цеху в тому,що вся продукція яка виготовляється в цеху підлягає реалізації без теплової обробки,особлива увага відводиться дотримання санітарних правил.Під холодний цех відводять світле приміщення.Він повинен розташовуватись поруч з овочевим та гарячим цехом.Овочевий цех постачає свіжі овочі,а гарячий проводить підготовку продуктів для приготування холодних страв.(холодні закуски-бутерброди,заливне,асорті,салати,фаршировані вироб та солодкі страви).Холодний цех розпочинає роботу на 1год раніше,ніж торговий зал,і закінчує роботу на 1,5 год раніше.

19. Організація постачання в зрг.

Основними задачами постачання в зрг є:забезпечення необхідної кількості продукції та її якості;своєчасність і ритмічність завозу продуктів;скорочення ланок пересування товарів.Для забезпечення продовольчого постачання зрг висуваються такі вимоги:забезпечення широкого асортименту товарів,достатньої кількості та якості протягом року;дотримання графіку завозу товарів;скорочення ланок пересування товарів.Для раціонального забезпечення ритмічного продуктового та матеріально-технічного постачання в зрг необхідно визначити потреби закладу.Для забезпечення зрг продуктами необхідно вирішити такі питання:що закупити?де і скільки?Крім того потрібно укласти договір на постачання.При виборі постачальника беруть до уваги: -віддаленість постачальника від зрг -термін виконання замовлення -організацію управління якістю -фінансове становище постачальника Багато продуктів надходить через оптові фірми,які мають великі склади для зберігання великої кількості швидкопсуючих товарів. В залежності від об’єму постачання розрізняють транзитну форму-прямий зв'язок постачальник –підприємству,та складська –передбачає наявність проміжної ланки постачальник-база-зрг.

20. Скласти меню для бенкета-фуршет

Легкі закуски

Канапе з ікрою 1/50

Канапе з сиром і оливками 1/50

Канапе з червоною рибою 1/50

Канапе з вітчиною 1/50

Шпажки з креветками з сиром і масліною 1/50

Чорнослив запечений в беконі 30

Закуски

Мясне асорті(шинка,грудинка,ковбаса,мясний рулет)100 на 1 людину

Рибне асорті(форель,масляна холодного копчення,лосось,мідії копчені,оливкі)100

Сирне асорті(сир мааздам,сметанковий,королівський)100

Язик заливний 50

Риба заливна в формочках 100

Салати

Грецький(бринза,листя салату,маслини,св. Огірки,св..помідори,св. Перець,оливкова олія)50 на людину

Будапештський(язик,гриби,квасоля,черв. Бол.перець,майонез,сметана)50

Гурман(креветки,маринована кукурузка,ананас,солод.перець,пекінська капуста)50

Гарячі закуски

Печериці з свинини запечені з сиром 100

Шашлик з курячого філе з ананасом на шпажках 100

Рулетки з яловичиної вирізки фаршировані сиром і беконом 150

Гарніри

Рис з солодким перцем 150

Картопляне суфле з сиром пармезан 150

Хлібний стіл 200 на людину

-бородинський -висівковий

-пшеничний

-франц батон

Десерт

Фруктовий салат «Аморетто» 100

Фруктова ваза(банани,апельсини,ківі,виноград)100

Напої соки 1л

Мінеральна вода з газом/без газу 0,5

кава,чай 200

21. Структура зрг які працюють на сировині,н/ф та змішаного типу. Заклади які мають власне виробництво поділяють на три групи: -зрг які.здійснюють виробництво кул.прод.До них відносять фабрики-кухні,фабрики-заготівельні,комбінати н/ф.Ці підприємства переробляють сировину,виготовляють н/ф та поставляють їх в дрібні та середні зрг. -зрг які поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів.Вони працюють на сировині і можуть частково використовувати н/ф.До цих закладів відносять ресторани,бари,кафе і великі їдальні. -зрг які працюють на н/ф і готовій продукції(вагони-ресторани,заклади швидкого обслуг).Вони мають доготівельні цехи,в яких н/ф доводять до готовності і готову продукцію реалізують в торгових залах.