1 . Основні умови організації робочих місць в заготівельних цехах. Для виконання працівниками певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання ,інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху розміщують за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими й універсальними. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, до робочих місць підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менш як 6 - 7 м.

2.Правила створення технологічної ліній виробництва кулінарної продукції. Технологічна лінія –це лінія на якій здійснюється обробка сировини,виготовлення н/ф та приготування готової продукції.Під час приготування продукції лінії повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу і недопустиме перетинання готової продукції,сировини та відходів.

3. Характеристика виробничих приміщень зрг.

До виробничих приміщень зрг відносяться:заготівельні(рибним,мясний,овочевий) та доготівельн(холодний,гарячий)і цехи,спеціалізовані(кулінарний,кондитерський,борошняний) цехи,складські приміщення та допоміжні(хліборізка,мийка кухонного і столового посуду).

Розміщення основних груп приміщень має забезпечувати найкоротші зв’язки між ними,без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу,чистого і використаного посуду,н/ф,сировини і відходів.

5. Класифікація зрг(асортимент та способом виробництва) Зрг за асортимент випускаємої продукції поділяють на:спеціалізовані та універсальні.Універсальні випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини(кафе,ресторани),спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини(кафе молочні,кафе кондитерські..)

За характером виробництва:

-зрг які.здійснюють виробництво кул.прод.До них відносять фабрики-кухні,фабрики-заготівельні,комбінати н/ф.Ці підприємства переробляють сировину,виготовляють н/ф та поставляють їх в дрібні та середні зрг. -зрг які поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів.Вони працюють на сировині і можуть частково використовувати н/ф.До цих закладів відносять ресторани,бари,кафе і великі їдальні. -зрг які працюють на н/ф і готовій продукції(вагони-ресторани,заклади швидкого обслуг).Вони мають доготівельні цехи,в яких н/ф доводять до готовності і готову продукцію реалізують в торгових залах.

6. Структура виробництва.

На кожному підприємстві в залежності від технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи,що формують його склад виробничих приміщень,форми та взаємозв’язок.На кожному підприємстві виділяють дві важливі частини: -основне виробництво -допоміжне В свою чергу вони діляться на : -цехи- виробничі підрозділи підприємства,оснащені обладнанням,інструментами,інвентарем,де обробляють сировину,готують н/ф або випускають готову продукцію. -робочі місця-частина цеху в якому робота здійснюється одним працівником або групою,які викон певні операції -відділення-виробничий підрозділ,який створюється у великих цехах -виробнича ділянка-частина цеху де здійснюється закінчена частина технологічного процесу. Розрізняють цехову(зрг з великим обсягом виробництва) і безцехову(зрг з невеликим обсягом виробництва) структуру.

7. Скласти меню денного раціону для харчування учасників конференцій. Кавова пауза(з розрахунком на 1 людину 10-15грн)

кава,чай

Мінеральна вода,сік

Асорті з печива Канапе

Фрукти

Легкий обід (з розрахунком на 1 людину 10-15грн)

Кава,чай

Мінеральна вода,сік

Канапе з лососем і оливками

Бутерброд з шинкою

Корзинки з сирним салатом

Канапе з сиром і овочами гриль

Фрукти Вечеря(з розрахунком на 1 людину 40-50грн) овочевий салат

Куряча відбивна з відвареним рисом і сметанний соус(вершковий) кава,чай

Хліб,масло

8. Оперативний контроль за роботою зрг.Нормативна і технологічна документація,правила складання карт. Нормативна і технологічна документація: -Збірник -галузеві стандарти -технічні умови з основними нормативно-технологічними документами для зрг У Збірниках наводиться технологія приготування страв,а також норми,витрати сировини,виготовлення н/ф і готової продукції.Рекомендації щодо взаємозаміни продуктів.Збірником користуються при складанні калькуляційних карток.,у яких вказується норми вкладень сировини,вихід і продажна ціна готової продукції.У технологічні картки входить:назва страви,перелік сировини що входить у страву,норма продукту на 1 порцію,розрахунок певної кількості страв,вихід страви.При затвердженні фірмових страв проводять трьохразове приготування даної страви.Технологічні картки складають за схемою:область застосування:вказується на яку страву розроблена технологічна картка,перелік сировини,рецептура,технологія приготування,оформлення,реація,подача,показники якості та безпеки.

9. Види виробничих приміщень. До виробничих приміщень зрг відносяться:заготівельні(рибним,мясний,овочевий) та доготівельн(холодний,гарячий)і цехи,спеціалізовані(кулінарний,кондитерський,борошняний) цехи,складські приміщення та допоміжні(хліборізка,мийка кухонного і столового посуду).

10. Взаємозвязок виробничих і торгівельних приміщень. До виробничих приміщень зрг відносяться:заготівельні(рибним,мясний,овочевий) та доготівельн(холодний,гарячий)і цехи,спеціалізовані(кулінарний,кондитерський,борошняний) цехи,складські приміщення та допоміжні(хліборізка,мийка кухонного і столового посуду).Готову продукцію реалізують і організовують її споживання у торгових залах

з роздавальними та буфетами,магазинами кулінарії, вестибюль з гардеробом,туалети…

12. Меню і прейскуранти,їх характеристика,види меню,послідовність запису страв в меню. Меню-перелік страв,холодних,гарячих закусок,перших,других страв,борошняних,кондитерських виробів за значенням їх виходу та ціни. Види меню: -з вільним вибором страв(ресторан,кафе,бари) -меню денного раціону(комплексні обіди,вечері,сніданки),де розраховується раціон калорій. -банкетне меню -дитяче меню -меню дієтичного харчування Порядок запису страв в меню: -фірмові страви -холодні закуски(мясні,рибні,овочеві) -супи(бульйони,бульйони з гарнірами,пюреподібні супи,заправ очні і сезонні) -рибні страви(відварні,припущені,смажені,запечені) -мясні страви(натуральні,соусні,рублені)

-страви з птиці -овочеві

-борошняні

-яєчні стравит

-солодкі страви

-напої

-кондитерські вироби та фрукти Прейскурант - перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ЗРГ з обов'язковим зазначенням маси, об'єму і ціни. Після страв на окремих картках вказують алкогольні та безалкогольні напої.Спочатку горілка і горілчані вироби,десертні вина,шампанське та інші ігристі вина,коньяк і бренді,лікери, ,пиво, мінеральні і фруктові води,соки тютюнові вироби.

13. Організація роботи гарячого цеху.Виробнича програма і режим його роботи. Гарячий цех є центральним на підприємстві.У ньому здійснюються усі прийоми теплової обробки продуктів,в тому числі підготовка сировини для виробництва холодних закусок. . Гарячий цех повинен мати зручний зв´язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв´язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонного посуду. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу. Гарячий цех умовно поділяють на супове та соусне відділення.У суповому відділенні готують бульйони,та власне супи.У соусному відділенні готують 2страви,гарніри,соуси.