Трепанги

 

Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих - трепанга.

Трепанг (морський огірок) - це декілька видів голотурій, що мешкають на мілководді. Вживають в їжу, головним чином, в Китаї та Японії. У Росії в південних далекосхідних морях добувають 1 вид (довжиною до 40см).

У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів.

У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вигляді.

З трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього свіжого або мороженого трепанга ретельно промиває і варять.

Сушеного трепанга попередньо замочують у прісній воді на добу, зливаючи воду кожні 3-4 год, потім кип'ятять, зливають воду, знову замочують на 4-5 год і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді і нарізають шматочками для подальшого використання.

З трепангів готують консерви, серед яких найбільшим попитом користуються «трепанги з морською капустою, морквою і буряком в томатному соусі».

 

Восьминоги і каракатиці

 

В даний час відомо сотні видів восьминогів, їхнє тіло складається з мішковидного тулуба та великої голови, на передній частині якої мається вісім щупалець з присосками в два ряди.

У Росії у продажу частіше зустрічаються восьминоги двох розмірів: так звані «мускардина» вагою 40-100гр. і більші екземпляри по 2-4 кг. Мускардина призначені для використання в салатах і закусках. Більш великі восьминоги використовуються для приготування гарячих страв.

Восьминіг є для людини багатющим джерелом білка з високою біологічною активністю, крім того в м'ясі восьминога виявлені найважливіші для здоров'я людини вітаміни: тіамін, рибофлавін і інші, - а також мікроелементи. М'ясо великих восьминогів може містити, незважаючи на свою «водянистість» (воно має до варіння вид пружного холодцю), до дев'яти-десяти відсотків жиру. У м'язах восьминога багато екстрактивних речовин, які надають своєрідний присмак блюду.

Для кулінарних страв восьминога можна використовувати як в сирому, так і у вареному вигляді, а для деяких страв - і шкіру. Шкіра восьминога - корисний продукт, і її можна також використовувати для приготування кулінарних виробів - фрикадельок, тефтелькою, начинок для пиріжків і кулеб'як. Але самої делікатесної частиною восьминога кулінари вважають його щупальця.

Якість свіжого восьминога можна перевірити, натиснувши на нього пальцем: він повинен бути щільним, зберігати пружність. Якщо восьминіг віддав багато вологи в процесі транспортування і зберігання, то після кулінарної обробки він буде позбавлений ніжності і соковитості.

Восьминога для кулінарних виробів варять у киплячій підсоленій воді (1:3 або 1:2) при швидкому закипанні. Мантію 2-3 хв, а м'ясо кінцівок в залежності від їх діаметра - шматки 3-4 см варять 6-7 хв, 2-2,5 см 3-4 хв, 1,5-2 см 2-3 хв. Готовий продукт виходить щільною і досить ніжної консистенції; злегка солодкуватий, як м'ясо крабів. Для смаження м'ясо нарізають шматочками завтовшки 0,5 см.

 

 

Краби

 

Росіян, напевно, більше цікавить камчатський краб як джерело дієтичного харчування, як делікатес.

Краби мають виняткові гастрономічними і делікатесними властивостями. Ці ракоподібні - цінне джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду в креветочним м'ясі майже в сто разів більше, ніж в яловичині. Втім, розроблені століттями рецепти дозволяють робити з крабів і безліч інших страв, які стають істинним прикрасою святкового столу.

Для приготування краба закип'ятити воду, посолені з розрахунку 50 г солі на літр. Крабів опустити в киплячу воду. Час приготування становить 15 хвилин на перші 500 г крабів, і по 10 хвилин на наступні 500 грамів крабів.

Краби готові до вживання, коли маленькі клешні легко відділяються. Вийняти крабів з води, покласти спинкою вниз (щоб не витікав сік) і дати охолонути.

Їх слід закладати в киплячу підсолену воду. Коли краби опустяться на дно і змінять свій колір на оранжево-червоний, вогонь слід зробити маленьким і поварити їх таким чином 15-20 хвилин. Потім охолодити.

Коли краби охолонуть, їх потрібно обробити. Для цього краба кладуть на спинку, відокремлюють у нього ніжки і клішні, розколюють, щоб витягти м'ясо, і видаляють хрящі. Потім слід відокремити черевну частину, видалити губчасті зябра і обережненько відокремити біле м'ясо. Для цього найзручніше буде скористатися голкою або зубочисткою.

Щоб дістати коричневе м'ясо, слід сильно натискувати на ротову частину, щоб вона тріснула. Що знаходиться усередині панцира хрящову перегородку потрібно видалити, після цього у вас вийде вийняти м'ясо.

М'ясо крабів добре підходить для приготування салатів, супів, соусів. Так само шматочками краба можна прикрашати різні рибні страви. Дуже добре м'ясо крабів поєднується з майонезом, лимонним соком, яйцями і зеленню петрушки.

 

 

Рапан

 

Водиться рапан на Чорному морі. Рапан - хишник, він поїдає мідії та устриці. У магазини і на підприємства громадського харчування надходить очищена і заморожена.

М'ясо рапана дуже смачне і корисне, володіє високою біологічною цінністю. Це високо ферментативно активний продукт, який дуже благотворно впливає на організм в цілому. Як і більшість морських делікатесів, рапана містить велику кількість мінеральних елементів у кількості та формах, легко засвоюваних організмом, зокрема йод, фосфор, калій, залізо.

Перед приготуванням м'ясо ретельно промивається. Якщо м'ясо рапана сире, то його приварюють в несолоному окропі близько 5 хвилин, при цьому з м'яса йде зайва волога.

Якщо перед вами повністю вся равлик, тобто можна тільки її передню частину, є ще невелика печінку. Споживається в їжу нога рапана - біле м'ясо. М'ясо відділяється від шлунка, потім розрізається навпіл і віддаляється частина, що залишилася кишки.

Головне, щоб не переварити або не перепечеться його. М'ясо ріжеться, чим дрібніше, тим краще. Смак нагадує кальмарів. Можна з відвареного м'яса (варити кілька хвилин) зробити салат, як із кальмарів.