Устриці

 

Устриці - ласощі французів. Історики свідчать, що в середні століття устриці цінувалися не нижче м'яса павичів і лебедів. Титуловані особи платили чималі гроші за те, щоб устриці регулярно постачалися до їх столу. У французькій кухні вони стають класичним зразком делікатесу.

Тут слід, однак, зробити застереження. Відкриття устриць як ласого продукту належить не французам. Є свідчення, що ними харчувалися люди ще в доісторичні часи.

Припали устриці за смаком і древнім римлянам. Потреба в цих молюсках у них була настільки велика, що їх навіть вирощували на спеціальних устричних банках.

Устриці - це сімейство морських молюсків класу двостулкових. Розмір раковин зазвичай 6-8см, у деяких до 45см. Існує близько 50 видів устриць. Поширені широко, головним чином у тропічних морях. Живуть на мілководді. Ряд видів устриць утворює масові поселення - устричні банки.

У сирому м'ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83% вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м'ясі устриць багато розчинних азотистих речовин (до 28%). Ось чому лікарі рекомендують бульйони після варіння устриць використовувати в дієтичному харчуванні.

 

 Прийоми механічної обробки устриць.

 

Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою.

Якщо з молюсків хочуть приготувати суп, то їх м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на повільному вогні 7-10 хв.

Устриці також надходять у продаж у вигляді натуральних і закусочних консервів.

За традицією живих устриць подають до столу на одній із стулок раковини, як на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом з іншою стулкою в підсолену воду, охолоджену харчовим льодом.

Пікантне вийде страва з живих устриць, якщо на стулку з молюском додати дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими шматочками, зручними для вичавлювання соку. Перш, ніж зняти молюск зі стулки, на нього вичавлюють кілька крапель лимонного соку - це додає м'ясу устриць приємний і освіжаючий смак.

Запаси устриць у Чорному морі невеликі. І єдино вірний спосіб отримання їх в достатній кількості - штучне розведення.

До столу подають лише бездоганно свіжі устриці. Любителі поливають м'ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.

 

 

Морський гребінець

 

Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12. З мінеральних речовин слід виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.

Ці молюски в продаж надходять уже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку блазня.

Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в маслі, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим.

Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі і промивають. Потім опускають в киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м'яса морського гребінця.

Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповим соусом - тонких і пікантних страв.

Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту, млинці.

З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповим соусом».

Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м'ясо.

Якщо недосвідченій людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через велику тертку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю; все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри.

Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком; всі разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько перемішують, а далі готують котлети, як зазвичай.

 Лангусти й омари

 

З незапам'ятних часів славляться гастрономічними делікатесами такі мешканці підводного світу, як лангусти й омари.

Лангусти й омари відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина лангустів становить до 60см. Всього існує близько 100 видів лангустів, поширені вони переважно в теплих морях.

Омари зовні схожі на річкових раків, існує 36 видів: європейський омар - довжиною до 65см і масою до 11кг, американський - довжиною до 63см і масою до 15кг, норвезький - довжиною до 32см і масою до 7кг.

М'ясо омара дуже ніжне.

Лангусти й омари - дуже смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступаються іншим безхребетним. М'ясо лангустів цінується за високий вміст легко засвоюваних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів.

У продаж омари і лангусти надходять живими, вареними і мороженими, розібраними (тільки шийки) і неразделанной. У рідкісних випадках цих ракоподібних продають сиромороженимі. Варене м'ясо омарів і лангустів є делікатесним високопоживним продуктом.

Перед тим як зварити омарів і лангустів, їх розморожують у воді.

Розібраних лангустів (шийки) кип'ятять не менше 8 - 10 хв, неразделанной-10-15 хв, потім охолоджують і очищають від панцира.

Закладають їх у киплячу підсолену воду й варять на повільному вогні 15-20 хвилин. Після варіння охолоджують і розбирають. Для цього їх розрізають уздовж навпіл. Шлунок і кишку видаляють. Відокремлюють клішні і ніжки, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м'ясо, у тому числі з хвостової частини. Омари і лангусти хороші як в смаженому, так і у відварному вигляді. А їх панцирі можна додавати у бульйони для додання їм приємного аромату.

Лангуста - далекий родич раку, тому його прийнято варити. Лангуста можна запікати в духовці. Робиться це так: надсекают черевце і трохи розкриваємо його. Перчимо білим перцем, солимо, змащуємо вершковим маслом або майонезом і ставимо в духовку. М'ясо починає рожевіти і випирати з надрізу. Коли воно стає білим - лангуста готовий.

Лангусти смачні і без всяких приправ, особливо гарні вони до пива. З них готують також різні страви.