Міністерство освіти та науки

Головне управління освіти та науки Київської міської

Адміністрації

Київське вище професійне училище швейного та перукарського мистецтва

Реферат на тему:

Морепродукты

Робота Учня 212 групи

Бодака Юрія

\

Київ 2012

Морепродукти

 

Вступ:

Світові водні ресурси не обмежуються рибою. Свій внесок у світову продовольчу корзину вносять всілякі нерибні продукти, які ми з задоволенням споживаємо т.зв. нерибних водне сировина, яка, в свою чергу, буває як тваринного, так і рослинного походження. До першої групи належать ракоподібні (справжні ресторанні делікатеси - омари, лангусти, краби; традиційно супроводжувані пиво - раки і креветки), головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці), двостулкові (гребінці, мідії, устриці) голкошкірі (трепанги, морські їжаки, голотурії ). Найбільш цінні з них - ракоподібні, молюски і водорості - містять велику кількість білків (до 22%), мінеральних речовин, вітамінів В, РР, С, D, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів, необхідних для життєдіяльності організму. Завдяки вмісту мікроелементів і тонізуючих речовин морепродукти широко використовуються в лікувальному харчуванні. До другої - червоні і бурі водорості. З червоних готують агар, а бурі використовують в їжу.

На жаль, більшість людей не знає як слід застосовувати нерибні продукти. А раз їх місце в меню неясно, то й немає бажання експериментувати з їх приготуванням.

 

Тим часом нерибні продукти моря - та їжа, яка дозволена і навіть необхідна тим, кому дуже хотілося б покуштувати м'яса, незважаючи на заборони лікарів.

 

Однак на відміну від м'яса морепродукти ніколи не є окремим блюдом. Їх роль - дати акцент, сприяти смаковому ефекту, викликати апетит, додати сили, виступивши в ролі доповнення в складі якого-небудь рослинного (овочевого) або зернового і навіть борошняного страви.

 

 

 

 

 

Креветки

Креветки володіють високими продукційними можливостями, грають

істотну роль у стуктуре водних угруповань і служать джерелом

цінного харчового білка. В даний час основними райономі промислу є Японське море (Татарська протока, затока Петра Великого) і північно-західна частина Берингової моря. Промисел ведеться з

початку червня до грудня, в залежності від району.

Креветки відносяться до загону десятиногих раків (Decapoda) і

всі перераховані види мають спільні риси будови. Тіло креветок

витягнуте в довжину, сплющене з боків і розділене на два основних

відділу: головогруди і черевце. Головогруди зверху покрита панциром, який, звисаючи з боків, у вигляді двох платівок обмежує обширні зяброві порожнини. Черевце складається їх семи окремих відділів, з них шість мають ніжки. Членики (відділи) черевця рухомо сочленени один з одним, в результаті тіло може згинатися в черевну сторону. Різкі підгинання черевця використовуються креветкою для руху в товщі води. Ротовий отвір розміщене на черевній стороні головогрудей на рівні очей. Забарвлення тіла носить захисний характер. З боків тіла проходять буро-зелені смуги. Спинка забарвлена ​​трохи темніше, ніж боки.

 

Кальмар

 

Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки.

Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2см до 5м і вага 300г.

У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами.

Гарним попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.

Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом.

Кальмар має м'язисте торпедообразное тулуб. Навколо ротового отвори розташовані десять щупальців з присосками.

У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для пісьма.Ета рідина служить Кальмару для самооборони, випускаючи її він намагається приховати в чорну хмару.

При різної технологічної обробки більш високу живильну цінність зберігає кальмар, підданий бланширує парою протягом 3 хв.

Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.

Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушують на сковороді.

 

 

Креветки

 

Креветки відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина їх становить від 2 до 30см. Всього існує близько 2тис. видів креветок. Поширені переважно в морях, але є й прісноводні креветки.

Креветки на наших столах з'явилися відносно недавно і якийсь час залишалися делікатесом. Найбільше, що більшість може створити з цим продуктом - це зварити їх. Однак з креветок можна приготувати приголомшливі блюда, створити пікантний смак при неповторному поєднанні інгредієнтів.

М'ясо креветок багате білком, вітамінами і мінеральними речовинами, особливо кальцієм, фосфором, залізом, йодом та ін

Ось кілька цифр, які характеризують хімічний склад сирого м'яса креветок: 14-22% білка, 0,7-2,3% жиру, 0,3-4,9% вуглеводів, 1,5-7,2% мінеральних речовин. Чимало в сирому м'ясі креветок і вітамінів: тіаміну, піридоксину, рибофлавіну та ін

Креветки надходять у продаж вареними, сиромороженимі і у вигляді натуральних консервів.

Зазвичай продають королівські або тигрові креветки, які слід варити до тих пір, поки на черевці не виступить білок.

Креветки смачні і без всяких приправ, але особливо гарні з них салати, супи та другі страви.

 

 

Мідії

 

У Чорному морі, північних і далекосхідних морях мешкає молюск мідія. Мідія відноситься до роду молюсків класу двостулкових. Раковина чорна, довжиною до 20см. Існує 3 види мідій. Мідії можна не тільки добувати, а й вирощувати штучно.

У загальній світовому видобутку молюсків мідії міцно утримують друге місце, поступаючись лише устриць.

Мідії смачні у вареному, смаженому, солоному, копченому, маринованому і сушеному вигляді. Будь кулінарний варіант прийнятний.

У промисловості мідії є сировиною для приготування різноманітних консервів: мідії з рисом, морквою, цибулею, томатом, чорносливом (дієтичні консерви) та іншими добавками. Однак самі смачні консерви з мідій - «Мідії натуральні». Технологія приготування натуральних консервів гранично проста: мідій обробляють парою, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють м'ясо і укладають у банки.

Делікатесної закускою є консерви «Мідії копчені в маслі».

«Мідії в маринаді» - це обсмажені в олії мідії, моркву і цибулю, залиті маринадом. Такі консерви можуть служити гострим закусочним блюдом.

У приморських містах мідій продають у свіжому вигляді та живими. Для приготування страв з живих мідій раковини добре промивають щіткою, кладуть на стіл, правою рукою вводять нож між стулками у гострого кінця раковини і, відкривши її, виймають м'ясо. Звільнене від раковини м'ясо мідії і сік, що знаходиться між стулками, використовують для приготування страв.

Консервоване або варено-морожене м'ясо мідій використовують для приготування страв без додаткової обробки.