5.2.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).

5.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl.  Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Итого в сырьевом наборе

5.2.5. Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с

СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5.2.6. Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

5.2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (1)

Кг=Св х Ки/М, (1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение 9), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);

М - выход, %, определяется по формуле (6):

М готового блюда

М= ----------------------- х 100% (2)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)

где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl.  Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки
Жиры
Углеводы
Сухие вещества
Итого