8

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬ- НОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения

и переработки продукции

растениеводства

Дс 02. Пищевые добавки и улучшители в производстве мучных и кондитерских изделий.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению реферативной самостоятельной работы

студентами очной формы обучения.

Направление подготовки дипломированного специалиста

260200 – Производство продуктов питания из растительного сырья. Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Уфа 2010

УДК 663/664

ББК 36.83 + 36.86

Б 14

Рассмотрена и обсуждена на заседании кафедры от 30 августа 2006 г

Рекомендовано к изданию методической комиссии факультета пищевых технологий: (протокол № _1__ от 31 августа 2010 г.)

Составитель: И.И. Багаутдинов.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

1. Цели и задачи выполнения реферата.

Выполнение реферата по ДС 02 «Пищевые добавки и улучшители в производстве мучных и кондитерских изделий» преследует самостоятельное изучение применения основных групп пищевых и технологических добавок в производстве лечебно-профилактических и диетических хлеблбулочных и кондитерских изделий (в функциональном питании).

Функциональное питание направлено на общее оздоровление организма. Предусматривает использование в рационах таких пищевых продуктов, которые при ежедневном употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции.

Для функционального питания разрабатывают специальные пищевые продукты. Так как хлеб и отдельные хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, то было бы целесообразным обогащать их различными пищевыми веществами с определенными функциональными свойсивами.

2. Общие сведения.

Технологии функциональных пище­вых продуктов - диетических хлебо­булочных изделий для профилакти­ческого и лечебного питания и техноло­гии применения пищевых ингредиентов для этих целей.

Разработан разнообразный ассорти­мент изделий для профилактического и лечебного питания с функциональными пищевыми ингредиентами - пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, соевыми продуктами, кальцийсодержащими и другими компонента­ми. Он рекомендуется для следующих групп населения: проживающих в зонах экологического неблагополучия; лиц тя­желых профессий; разных возрастных групп (в том числе детского питания), при различных заболеваниях.

Создание технологий диетических хле­бобулочных изделий включает два на­правления (рис. 1): технологии хлебобу­лочных изделий с пищевыми ингредиен­тами в дозировках от 3% до 20-30% к об­щей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

• технологии с микронутриентами - ви­таминами, минеральными веществами и др.

По первому направлению разрабатыва­ются технологии, обеспечивающие улучше­ние качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функци­ональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышаю­щих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматрива­ются 8 основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразова­ния пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства тес­та и качество изделий.

Так, разработаны:

• технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах - набухающих, интенси­фицирующих коллоидные процессы в со­евой массе; ферментативных - с гидроли­зом белковых веществ; технологии, осно­ванные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста и др ,

• технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука яч­менная, овсяная, кукурузная и др. путем их предварительного ферментирования в заквасках - молочнокислых, пропионово-кислых, что приводит к снижению микро­биологической загрязненности, т.е предотвращению «картофельной» болез­ни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурны* компонентов до низкомолекулярных ве­ществ, повышению пробиотических (ле­чебных) свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабаты­ваются технологии повышающие биоус­вояемость микронутриентов либо снижа­ющие их потери в процессе тестоприготовления Так, разработаны

• технологии, повышающие усвояе­мость кальция на полуфабрикатах, содер­жащих молочную кислоту (молочная сыво­ротка, молочнокислая закваска), обеспе­чивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен ве­ществ лактат кальция,

• технологии применения витаминов В,, В₂ РР и др путем введения их в полу­фабрикаты определенного состава, на­пример, содержащие молочную сыворот­ку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие по­тери витаминов,

• для повышения биоусвояемости же­леза в рецептуру изделий вводятся вита­минсодержащие продукты (пшеничная за­родышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси и др

Для изделий лечебного назначения, ха­рактеризующихся измененным химичес­ким составом, разработаны «порошко­вые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих раз­личные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов Такие технологии позволя­ют решить проблему обеспечения населе­ния лечебным питанием через сеть пека­рен лечебных учреждений и в домашних условиях

В настоящее время созданы техноло­гии композитных мучных смесей для боль­ных диабетом, безглютеновые смеси -для больных целиакией, при почечной не­достаточности, сердечно-сосудистых за­болеваниях и др

Перспективным направлением разви­тия ассортимента функциональных хлебо­булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения является использование нату­ральных пищевых обогатителей К ним от­носятся, например, технологии хлебобу­лочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированно­го зерна ржи или пшеницы, отличающего­ся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др

К натуральным обогатителям хлеба от­носятся и закваски с направленным куль­тивированием микроорганизмов Так, пропионовые бактерии (Pr shermam) в пропионовокислой закваске синтезируют витамины, в том числе В₎₂ (против ане­мии), пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба, каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске - синтези­руют (3-каротин, эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D

Рис 1. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания.

Технологии хлебобулочных изде­лий в зонах экологического неблаго­получия. В зонах экологического небла­гополучия основными проблемами хлебо­пекарного производства является повышение устойчивости технологий к воздей­ствию, например, различных видов заг­рязнений (радиоактивных, химических технологических и др ), а следовательно обеспечивающих стабилизацию качества продукции и ее микробиологическую бе­зопасность или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также для насе­ления регионов с повышенной загрязнен­ностью окружающей среды

В настоящее время отмечается воз­можность сокращения дефицита микро-нутриентов, в первую очередь витаминов В₁, В₂, В₁₂ В₆, РР, фолиевой кислоты а так­же минеральных веществ: кальция, желе­за, незаменимых аминокислот, белков, пищевых волокон благодаря повседнев­ному употреблению хлебобулочных изде­лий, обогащенных этими эссенциальными микронутриентами.