8. Производство мясных консервов

Мясные консервы - изделия из мяса и мясопродуктов герметически за­купоренные в жесткую (жестяную или стеклянную тару), полужесткую (по­лимерные банки или стаканчики) и мягкую тару, подверженные стерилиза­ции и доведенные до готовности к употреблению. Мясные консервы выраба­тывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина), субпродуктов (язы- ки^ почки, паштеты), фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бе-

Для приготовления консервов нельзя использовать парное (может образоваться углекисный газ и вызвать вздутие банок), дважды замороженное мясо быков и хряков, животных старше 10 лет и хранившееся более 6 мес

При производстве некоторых видов консервов разрешается использовать ус­ловно-годное мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при локальном поражении), бруцеллезом, ящуром, лейкозом и др., для изго­товления консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Жиры можно использовать в виде сырца (подкожный, почечный) и в топленом виде (говяжий, бараний свинои или костный). Баночные консервы могут длительно храниться в ооычных складских условиях.

Для проверки герметичности закатанные банки погружают на 1 - 2 мин в горячую воду (80 - 90°С). При ее нарушении в воде появляются воз­душные пузырьки. После проверки на герметичность банки передают на стерилизацию, которую проводят при режиме, обеспечивающем гибель мик­роорганизмов и сохранение высокой пищевой ценности продукта при дли­тельном хранении. Стерилизуют банки в автоклавах при температуре 113°С (90 мин) или 120°С (40 мин) и повышенном давлении. Консервы в стеклян­ных банках стерилизуют водой. Во время стерилизации происходит денату­рация белков мышечной ткани, коллаген переходит в желатин, происходит гликолиз гликогена, инактивируются витамины В и С. При температуре не выше 120°С белки мяса не подвергаются глубокому распаду. При более вы­сокой температуре и меньшем времени стерилизации получают консервы лучшего качества.

Хранят мясные консервы при температуре 0 - 5°С и относительной влажности воздуха 75% чаще всего не более 2 лет. В процессе хранения на наружной поверхности банки может появиться ржавчина. Это бывает при хранении банок, не покрытых антикоррозийным лаком, во влажном помеще­нии. Ржавчина разрушает металл и нарушает герметичность банок. При по­явлении ржавчины консервы используют на пищевые цели.