6. Консервирование мяса высокими температурами

При консервировании мяса высокими температурами используют сте­рилизацию, обжарку, варку и запекание. Эти способы консервирования при­меняют при производстве консервов, колбасных и ветчинных изделий.

Стерилизация баночных мясных консервов заключается в тепловой об­работке мяса. При стерилизации выше 100°С теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ, жира, частично инактивируют­ся витамины и денатурируются белки. Увеличивается количество аминного азота и сероводорода из-за глубокого распада белков, прилегающих к стенке банки. При температуре выше 100°С и уничтожении микрофлоры консервы можно хранить в течение 3-5 лет.

Варка — тепловая обработка колбасных изделий горячей водой, паро­воздушной смесью или острым паром. Варку используют при выработке колбасных, ветчинных и других изделий, исключая сырокопченые колбасы. Варка считается законченной, если температура внутри батона достигает 68 — 72°С. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры. Вареные продук­ты не могут долго храниться.

При обжарке на мясопродукты воздействуют горячим воздухом темпе­ратурой 75 - 150°С в течение 1 - 3 ч в зависимости от диаметра батона и ды­мом, полученным от сжигания дров или опилок. Температура в центре гото­вого продукта составляет 68 - 70°С.

Запекание - обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре свыше 85°С. Внешний слой уплотняется, а во внутренних про­исходят процессы гидролитического распада. При запекании потери состав­ных веществ мяса значительно меньшие по сравнению с варкой, мясо стано­вится более нежным и имеет хорошие вкусовые качества.

6. Производство колбасных изделий

Колбасные изделия готовят из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и без нее, подвергнутые термохимической обработке и готовые к употреблению. В зависимости от технологии приготовления и используемого сырья различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, сырокоп ченые, варено-копченые, сосиски и сардельки, ливерные, мясные хлеба паш­теты, зельцы, кровяные колбасы, студни.

Основным сырьем для колбасных изделий являются говядина и свини­на. 1 овядина обладает высокой влагоудерживающей и влагопоглощающей способностью. Свинина улучшает вкус и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. В колбасные изделия добавляют шпик, жир-сырец говя- жии, свинои и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин яйца и яицепродукты, пшеничную муку, крахмал и крупы. Для улучшения вкуса и запаха применяют поваренную соль, сахар, молочные продукты и различные специи (лук, чеснок, перец, гвоздику, тмин, лавровый лист). Ис­пользуют колбасные оболочки, которые предохраняют продукты от воздей­ствия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фар­ша, придают изделиям определенную форму. Они бывают натуральными (кишечное сырье, говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри) и искусственными (полиэтилен, целлофан).

Технология подготовки сырья и производства колбасных изделий раз­личных видов имеет много общего. Она включает следующие операции- об­валку отрубов, жиловку и сортировку мяса, предварительное измельчение и посол, созревание, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовле­ние колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязку, осадку, обжарку варку батонов, охлаждение изделий, упаковку и хранение. Технологический процесс отдельных видов колбас имеет свои особенности.