4. Консервирование мяса копчением

Копчение - процесс пропитывания продуктов коптильными вещества­ми дыма при неполном сгорании древесины. При ограниченном доступе воз­духа в процессе горения древесины в дыме образуются органические кисло­ты, фенолы, крезолы, спирты, формальдегиды, кетоны, смолы, зола, сажа. Многие из них обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. В состав дыма входят также вещества, ухудшающие качество продукта и вредные (метиловый спирт и канцерогенные углеводороды).

Различают холодный (18 - 30°С) в течение 2-6 суток и горячий (35 - 50°С) в течение 12 - 48 ч способы копчения. Холодное копчение используют для получения сырокопченых, горячее - полукопченых и варено-копченых продуктов. Изделия в процессе холодного копчения сильно обезвоживаются, хорошо хранятся, приобретают нежную консистенцию и обладают высокими вкусовыми качествами. При горячем копчении продукты теряют меньше вла­ги и меньше пропитываются составными частями дыма. Поэтому варено­копченые изделия не могут храниться длительный период времени.

При бездымном (мокром) способе копчения вместо дыма применяют коптильную жидкость, выделенную путем дистилляции из конденсата коп­тильного дыма, в котором не содержатся канцерогенные и другие вредные вещества. Этот способ не требует дополнительного оборудования, позволяет добиться устойчивых и повторимых результатов обработки, равномерного распределения вкуса и аромата копчения по всей массе продукта.

4. Консервирование мяса сублимационной сушкой

Сублимация - обезвоживание продукта путем испарения влаги в замо­роженном состоянии в глубоком вакууме при температуре ниже точки замер­зания воды. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается в 4 раза. Мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, существенно не снижается биологическая ценность белков, так как прекращаются фермента­тивные и химические процессы. Это длительный и дорогостоящий процесс. Для сублимационной сушки используют высококачественное мясо от моло­дых и здоровых животных с минимальным содержанием жировой и соедини­тельной тканей.

Технологический процесс включает: подготовку сырья, заморажива­ние, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта. Пе­ред сушкой сырое мясо замораживают при понижении температуры на 1 - 2°С в час. Мясо нарезают ленточными пилами толщиной 10-15 мм, уклады­вают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживать можно и в самом аппарате сублимационной сушки. Сушат кусочки мяса примерно 15-20 мин. В период сушки в зону парообразования подводят те­плоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при ис­парении влаги. Продукт можно помещать на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель температурой 40 - 50°С. Из мяса должно быть удалено 80 - 90% влаги. Тем­пература в глубине мяса в период сублимационной сушки должна быть -10 - 20°С. Для восстановления продукта его погружают на 10 - 30 мин в горячую или холодную воду. Высушенные этим способом мясопродукты хранят при относительной влажности не более 75% при температуре не выше 25°С в па­кетах из 3 - 4 слоев в течение 9 - 12, а в металлической таре - 12 мес.