3. Консервирование мяса посолом

Посол — самый доступный и древний метод консервирования мяса. В условиях промышленной технологии на мясокомбинатах посол уступает дру­гим методам консервирования (использованию замораживания, высоких температур и др.). Посолом пользуются как вспомогательным методом при изготовлении шпика, мясокопченостей и в колбасном производстве. В этих случаях он используется в сочетании с другими способами консервирования. Как самостоятельный метод консервирования мяса и мясопродуктов посол применяется в домашних условиях.

Посол основан на законе диффузии. При посоле ионы поваренной соли и другие ингредиенты, находящиеся в растворе, перемещаются в глубь мяса, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические вещест­ва (белки, экстрактивные вещества и др.). Этот процесс обусловлен разно­стью в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола. Диффузия осуществляется до выравнивания концентрации соли в рассоле и мясе. При повышенной концентрации соли мясо обезвоживается, а при низ­кой - вода проникает в мясо и повышается его сочность.

При высоких концентрациях соль действует губительно на некоторые бактерии. В процессе посола мясо приобретает специфический вкус и аро­мат, повышается нежность мышечной ткани и создаются условия для окра- ши-вания мяса в розово-красный цвет. Поваренная соль влияет на протекание биохимических процессов. Для посола используют свежее доброкачествен­ное мясо от здоровых животных, охлажденное до 3 - 4°С. Мышечная ткань просаливается быстрее, чем соединительная и жировая. Мясо в стадии око­ченения просаливается хуже и имеет минимальную влагосвязывающую спо­собность при посоле. Для получения нежных и сочных копченостей исполь­зуют парное мясо (не позже 2 - 3 ч после убоя).

В практике применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол используют в основном при посоле шпика, окороков, фи­лея и шейки. Мясо и мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают плотно в тару. Каждый слой дополнительно пересы­пают солью. Шпик укладывают шкуркой вниз. На дно тары насыпают соль слоем 1 — 1,5 см. При сухом посоле мясо сильно обезвоживается, потери мас­сы достигают 8 - 12% и оно становится сухим и жестким. Жировая ткань при сухом посоле почти не теряет влагу. Посол длится 14-20 суток при темпера­туре воздуха 4 - 5°С.

Мокрый посол используют при консервировании мяса, окороков и ко­реек. Мясо укладывают в тару и заливают рассолом при температуре 2 - 4°С. Процесс длится 10 — 30 суток в зависимости от концентрации и способа вве­дения рассола. Часть рассола для ускорения проникновения шприцем вводят в толщу мяса. При использовании этого метода посола соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется в продукте, оно более нежное и уме­ренной солености (6 - 7%>), увеличивается масса мяса на 10 - 15% к первона­чальной массе. К недостаткам этого способа следует отнести значительную потерю белков, экстрактивных веществ и фосфатов, высокую влажность про­дукта и недостаточную стойкость солонины при хранении. В процессе посо­ла концентрация рассола не должна быть ниже 12%, так как продукт будет портиться в период его посола. Используют рассол малосоленый (14 - 16%), нормальный (18%>) и солоноватый (20%).

Смешанный посол объединяет два этих способа и применяется при из­готовлении свинокопченостей (мяса на костях) для длительного хранения. Такое мясо отличается хорошим вкусом, оно умеренно просоленное, хорошо хранится, потери составляют 2 - 5%. Куски мяса натирают посолочной сме­сью, закладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью, закрывают и кладут груз. Через 3-4 дня мясо заливают рассолом необходимой крепости. Для крепкого рассола применяют 24 — 28%-й раствор поваренной соли, для сред­него - 15 - 20%-й и слабого - 14 - 16%-й.

Ветчина относится к малосоленой, если содержит 2% соли, солонова­той - 4,5 и соленой - свыше 4,5%. Во время посола через каждые 5 суток куски мяса в бочке перекладывают таким образом, чтобы нижние куски по­пали наверх, и наоборот, что способствует равномерному консервированию. Через 12-20 дней мясо вынимают из рассола для стекания воды. В вентили­руемых помещениях мясо хранится в бочках в течение 5-8 мес. при темпе­ратуре не выше 5°С.