3. Ветеринарно-санитарные и технологические тре­бования к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве

Скотоубойнче пункты в сельскохозяйственных организациях - это не­большие предпр? . гия, на которых сосредоточены убой животных на внутри­хозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвази­онные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни живот­ных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилакти­ческие и лечебные меры.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветери­нарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным от­делением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных жи­вотных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлажде­ние, замораживание мяса, а в мини-цехах - переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, ки­шечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах — дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы про­дуктов убоя животных — туш и органов. В недалеке от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри ме­таллическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цехи относятся к важным ветеринарно­санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно­гигиенические требования: регулярно очищают, моют, дезинфицируют по­мещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2-3 /о-й раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции — растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду ки­пятят в воде с добавлением 0,2-0,5 % кальцинированной соды.

4. Технология переработки птицы

Птицу перерабатывают в убойных цехах птицефабрик. Перед убоем ^КУР> Цыплят, бройлеров, индеек, индюшат в течение 6 — 8 ч, уток, утят, гусей и гусят в течение 4 — 6 ч выдерживают без корма, но с обязательным обеспе­чением водой. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением.

Технологический процесс переработки птицы на поточно­механических линиях включает следующие операции: навешивание на кон­вейер, электрооглушение, обескровливание, удаление крупных маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой для ослабления связи опе­рения с кожей, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожно- покрова, полупотрошение или потрошение, мойку, формовку и охлажде­ние тушек, сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку тушек.

Тушки маркируют с обозначением категории упитанности электро- клеймом или этикетками розового или зеленого цвета. При упаковке в инди­видуальные пакеты из полимерной пленки можно маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.

ЛЕКЦИЯ№9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Сущность и методы консервирования мяса

2. Консервирование мяса низкими температурами

3. Консервирование мяса посолом

4. Консервирование мяса копчением

5. Консервирование мяса сублимационной сушкой

6. Консервирование мяса высокими температурами

7. Производство колбасных изделий

8. Производство мясных консервов

1. Сущность и методы консервирования мяса

Мясо и мясопродукты в обычных условиях не подлежат длительному хранению. На их изменения в процессе хранения влияют микрофлора и тка­невые ферменты. Для сохранения первоначальных пищевых достоинств и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают специальной обработке - консервированию. Биологической основой консервирования яв­ляется создание таких условий, при которых происходит подавление или прекращение деятельности микроорганизмов, замедление биохимических процессов, вызываемых действием тканевых ферментов и выделяемых мик­робами. При этом снижается скорость физических и химических превраще­нии. Большинство микроорганизмов не развиваются при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (-0,6... -1,2°С).

Любой применяемый способ консервирования должен способствовать наиболее полному сохранению первоначальных питательных и вкусовых ка­честв продукта, длительному хранению с минимальными потерями, затрата­ми и быть безвредным. Не все методы консервирования отвечают этим тре­бованиям, так как довольно часто при их применении снижается перевари­мость, увеличивается жесткость и снижается биологическая ценность белков В промышленности широко используют термический метод консерви­рования воздействием низких (охлаждение, замораживание) и высоких (вар­ка, стерилизация, сушка) температур и химический - воздействием веществ (посол, копчение). С целью консервирования, но пока широко не используют радиоактивное и ультрафиолетовое облучение, углекислый газ, сублимаци­онную сушку, хранение в азоне.