ЛЕКЦИЯ № 7,8 ПОРЯДОК ПРОДАЖИ СКОТА И ПТИЦЫ ГОСУДАРСТВУ.

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СКОТА И

ПТИЦЫ

1. Организация сдачи-приемки скота на мясо

2. Технология первичной переработки скота

3. Ветеринарно-санитарные и технологические требования к ското­убойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве.

4. Технология переработки птицы

1. Организация сдачи-приемки скота на мясо Мясоперерабатывающая подотрасль включает 26 мясокомбинатов и 1 мясоперерабатывающий завод, 232 цеха Белкоопсоюза и 175 малых цехов. На мясокомбинатах убивается и перерабатывается менее 50 % реализован­ных животных. Значительная часть животных убивается и перерабатывается на мелких бойнях или в мини-цехах сельскохозяйственных организациях и райпотребсоюзов. Животноводческое сырье в республике перерабатывается некомплексно, в результате чего образуются большие объемы вторичного сырья, которые только на 40—50 % используются на пищевые цели.

Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой ис­ходного сырья и полностью использовать все продукты убоя. Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных сред­ствах, значительно экономить топливо, снизить истинные потери мяса, со­хранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.

Подготовка животных к реализации. Четкая и хорошо организован­ная подготовка и транспортировка скота способствуют сохранению количе­ства и качества продукции. При централизованных перевозках партию скота формируют только здоровыми животными из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Скот предварительно подвергают тщательно­му ветеринарному осмотру, по усмотрению ветработников проводят выбо­рочную термометрию, результаты которой указывают в ветеринарном свиде­тельстве. Не допускаются к приемке животные, при транспортировке кото­рых в общей партии может быть падеж (больные, слабые, имеющие перело­мы, травмы и другие заболевания).

Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют. На бирках ука­зывают присвоенный хозяйству номер. Большие партии животных (крупного рогатого скота не менее 50 голов, свиней не менее 80 голов) можно отправ­лять на мясокомбинат небиркованными. Не менее чем через 3 ч после по­следнего кормления и водопоя производят взвешивание животных, опреде­ляют их упитанность в соответствии с действующими стандартами. Затем формируют однородные партии по полу, возрасту, живой массе и упитанно­сти. Подготовленное поголовье должно обеспечить полную загрузку ското­воза.

Сопроводительные документы. Транспортировка допускается только после оформления соответствующей документации. Хозяйство на каждую автотранспортную единицу оформляет ветеринарное свидетельство, товарно­транспортную накладную, приложение, в необходимых случаях акт выбра­ковки и путевой журнал (при перевозке железнодорожным транспортом ). В товарно-транспортной накладной указывается грузоотправитель, грузополу­чатель, вид, пол, возраст, живая масса, упитанность животных, тавро (номер хозяйства), наличие голов с пороками шкур. Товарно-транспортная наклад­ная на молодняк крупного рогатого скота заполняются по группам животных с одинаковыми товарными показателями. Данные на взрослый крупный ро­гатый скот в товарно-транспортную накладную заносят по каждому живот­ному на основании бухгалтерского или зоотехнического учета. Возраст мо­лодняка указывают в месяцах.

Транспортировка скота. Перевозка животных является сильным стресс-фактором, что обусловлено сменой привычной обстановки, повыше­нием нервного и мышечного напряжения в период погрузки, разгрузки и беспокойством во время транспортировки. Все это приводит к значительным потерям, ухудшению качества продукции, а в отдельных случаях и к гибели животных. При погрузке, транспортировке и предубойном содержании на­блюдается травмирование животных: повреждаются шкуры, зачищаются об­ширные травматические участки мышечной ткани, снижается товарная цен­ность и выход туш. Действие транспортного стресса обусловлено длительно­стью нахождения животных в пути, состоянием покрытия дорог, условиями содержания животных перед убоем, видами транспорта. Потери массы тела (истинные потери) при транспортировке откормленного молодняка крупного рогатого скота на расстоянии 100-200 км составляют 1,5-2 %. Для перевозки животных целесообразно использовать специализированный автотранспорт - скотовозы, которые устойчивы при движении и оборудованы в соответствии с зооветеринарными требованиями.

Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах. Скот дол­жен быть принят по количеству голов в течение не более 1 ч, а при взвеши­вании - не более 2 ч с момента прибытия автотранспорта на мясокомбинат и предъявления шофером w экспедитором товарно-транспортной накладной работнику мясокомбината. После осмотра животных ветеринарный врач ста­вит на товарно-транспортной накладной визу о допуске скота на территорию мясокомбината с указанием порядка размещения. Скот с повышенным со­держанием радионуклидов к убою не допускается. Приемщик мясокомбината пересчитывает животных в присутствии шофера - экспедитора, делает от­метку в товарно-транспортной накладной о дате и времени прибытия, прове­ряет наличие бирок, соответствие поставленного скота данным товарно­транспортной накладной.

Поступивший скот обеспечивают водопоем, который прекращают за 3— 4 ч до подачи животных на убой. Мясокомбинат обязан обеспечить сохран­ность скота и туш, принадлежащих каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан не позднее 24 ч с момента приемки его в хозяйстве. Если на комплексах скот перед отправкой выдерживается без корма не менее 15 ч при неограниченном поении, то начинают убой животных не позднее 5 ч по­сле доставки их на мясокомбинат. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при пе­редаче в холодильник.

Порядок сдачи-приемки скота от населения. Приемка скота, закуп­ленного по договорам хозяйствами от населения, осуществляется мясоком­бинатами по живой массе и упитанности. Животных также можно сдавать по массе туш и упитанности. При отправке животных на мясокомбинат хозяйст­во выписывает товарно-транспортную накладную с обязательной пометкой на ней «по договору от населения» и оформляет ветеринарное свидетельство. Без этих документов скот не принимается. Скот подготавливают к сдаче и доставляют транспортом поставщика или заготовителя в сроки, предусмот­ренные графиком. Мясокомбинат обязан принять животных в течение двух часов с момента их прибытия. Скот считается принятым по живой массе и упитанности с момента подписания сторонами товарно-транспортной на­кладной. Крупный рогатый скот при приемке взвешивают индивидуально. Приемную живую массу скота определяют за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, загрязненность и стель­ность.

Организация переработки скота и оформление документов. Живот- ных передают на убой партиями, в зависимости от принадлежности хозяйст­ву - поставщику, как правило, в порядке очередности поступления на мясо­комбинат. Первую и последнюю туши каждой партии животных отмечают бирками с указанием на них наименования хозяйства, половозрастной груп­пы, количества голов и даты приема.

Массу туш крупного рогатого скота записывают по каждой голове от­дельно. Разногласия при определении упитанности туш окончательно разре­шаются государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решения которого являются обязательным для обеих сторон. Туши, по кото­рым возникли разногласия, до решения госинспектора хранятся обособленно с наличием на них бирок и принадлежности хозяйству. Акт подписывает ко­миссия.

При браковке туши или ее частей и направлении их на техническую ути­лизацию составляю г акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветврача. Акт подписывают начальник цеха, мастер, ветеринар­ный врач цеха, представитель хозяйства или постоянный представитель.

Порядок расчетов за сданный скот по массе и упитанности туш. На каждую партию скота бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку животных и передачу их на переработку, отвес — накладной на приемку туш и документов ветсанэкспертизы выписывает приемную кви­танцию, которая является расчетным документом, подтверждающим количе­ство животных, их массу и упитанность. Массу туш переработанного скота, указанную в отвес - накладной, пересчитывают на зачетную живую массу по установленным коэффициентам, которые рассчитываются на основании нор­мативного выхода туш. Коэффициенты пересчета составляют для коров высшей упитанности - 2,08, средней - 2,21, нижесредней упитанности - 2,40 и тощих - 2,57. Для молодняка высшей упитанности они равны 2,07, средней 2,13, нижесредней — упитанности — 2,28, и тощего — 2,57. Например, для ус­тановления зачетной живой массы бычка в возрасте 18 мес. высшей упитан­ности, масса туши которого равна 200 кг, необходимо массу туши умножить на коэффициент 2,07 (200 кг х 2,07) в результате получаем 414 кг.

Реализация мяса вынужденно убитых животных. Мясокомбинаты принимают говядину и телятину полученную от животных, вынужденно уби­тых в хозяйствах, в свежем или засоленном виде не более чем по одной туше в плотной влагонепроницаемой таре. Мясо телят доставляют целыми туша­ми, а остального крупного рогатого скота — целыми тушами или разделенны­ми на полутуши и четвертины, каждую из которых биркуют для установле­ния принадлежности к одной туше. Такое мясо принимают только при нали­чии следующих документов: акта, свидетельствующего о причинах вынуж­денного убоя животного, подписанного ветврачом хозяйства, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля (результаты исследований). Мясо и другие продукты вынужденного убоя запрещено продавать на рынках и поставлять в сеть общественного питания. К вынужденному убою не относят убой клини­чески здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктив­ных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших считается как трупное и подлежит технической утилизации.

2. Технология первичной переработки скота

Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3-4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ уста­новлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. По­этому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержа­ние можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови. Живот­ных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно яв­ляется хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подго­на животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травми­руют кожу и подкожную клетчатку.

Основы технологии переработки скота. Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она вклю­чает ряд последовательно проводимых производственных операций:

1. Подача скота на переработку

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

3. Обескровливание

4. Съемка шкуры

5. Извлечение из туш внутренних органов

6. Разделение туш на полутуши

7. Зачистка туш (полутуш)

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую­щих участках)

9. Маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) на холодильник

Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания жи­вотных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной систе­мы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздей­ствием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими ве­ществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубой­ных пунктах применяют электрооглушение.

Обескровливание. Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш живот­ных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5-3,0 мин. после ог­лушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда жи­вотное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко - в горизонтальном положении. Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40-45 с и ее вытекает око­ло 75 % от всей извлекаемой крови. Общая продолжительность обескровли­вания составляет 6-10 мин и получают 55-65 % крови от ее количества в ор­ганизме скота.

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вруч­ную) и окончательную в основном с помощью механических средств. Забе­ловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделя­ют передние конечности по запястный и задние — по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шку­ры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение сани­тарного качества.

Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается его устойчивость при хранении. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин. после обескровливания животных.

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позво­ночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отро­сткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника. Ино­гда туши делят на четвертины между 12 и 13 ребрами.

Зачистка туш. Для придания мясу товарного вида проводят сухую за­чистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподте­ки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир — в жировой, а обрезь, не имеющую пищевую ценность, - в утилизационный цех. После сухой зачист­ки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25-38 °С) или водо­проводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При по­верхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

Взвешиващ-е туш. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые це­ли, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешива­ют одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вы­резками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.