2. Підібрати асортимент ковбасних виробів, які можна виробити з 7 т яловичини, 18 т свинини та оформити документально.

1. Визначаємо кількість м’яса на кістках:

Яловичина І кат.

7000кг – 100%

Х кг – 71,5%

Х= 7*71,5/100=5005 кг

Свинина ІІ кат (без шкури, з вирізкою, з баками)

18000 кг – 100%

Х кг – 81,7%

Х=18000*81,7/100=14706 кг

Всього м’яса: 5005+14706=19711кг

2. Проводимо розрахунок жилування сировини.

При жилуванні яловичини отримуємо:

яловичину в/с – 20 %, - 1001 кг

яловичину 1/с – 45 %, - 2252,3 кг

яловичину 2/с – 35 %, - 1751,7 кг

При жилуванні свинини отримуємо:

свинину нежирну – 40 % - кг - 5882,4 кг

свинину напівжирну – 40 % - кг - 5882,4 кг

свинину жирну – 20 % - кг - 2941,2 кг

3. Підбираємо асортимент ковбасних виробів згідно наявної сировини:

Докторська, в/с – 10% - 1971,1 кг

Московська, 1/с – 14% - 2759,5 кг

Чайна, 2/с – 13% - 2562,4 кг

Сосиски Шкільні, в/с – 8% - 1571,8 кг

Сардельки Свинячі, в/с – 55% - 10841,2 кг

4. Розрахунок основної сировини по видам для кожного вду ковбаси:

Докторська, в/с, вихід – 108 %

Яловичина в/с – 25% - 492,7 кг

Свинина напівжирна – 70% - 1379,7 кг

Яйця – 3% - 59,2 кг

Молоко – 2% - 39,6 кг

Тоді кількість готової продукції складатиме:

1971,1кг – 100%

Х кг – 108%

Х=1971,1*108/100=2128,8 кг

Московська, 1/с, вихід – 118 %

Яловичина 1/с – 81% - 2235,2 кг

Шпик – 18 % - 496,7 кг

Молоко – 1% - 27,6 кг

Тоді кількість готової продукції складатиме:

2759,5кг – 100%

Х кг – 118%

Х=2759,5*118/100=3256,2 кг

Чайна, 2/с, вихід – 120 %

Яловичина 2/с – 70% - 1793,7кг

Свинина напівжирна – 20% - 512,5 кг

Шпик – 10 % - 256,2 кг

Тоді кількість готової продукції складатиме:

2562,4 кг – 100%

Х кг – 118%

Х=2562,4*118/100=3074,8 кг

Сосиски Шкільні, в/с, вихід – 103 %

Яловичина в/с – 35% - 551,9 кг

Свинина жирна – 60% - 946,1 кг

Яйця – 3% - 47,3 кг

Молоко – 2% - 31,5 кг

Тоді кількість готової продукції складатиме:

1576,8 кг – 100%

Х кг – 108%

Х=1576,8*108/100=1624,1 кг

Сардельки Свинячі, в/с, вихід – 114 %

Свинина напівжирна – 93% - 10082,3 кг

Свинина жирна – 7% - 758,9 кг

Тоді кількість готової продукції складатиме:

10082,3 кг – 100%

Х кг – 114%

Х=10082,3*114/100=12358,9 кг

Результати розрахунку основної сировини і загальної кількості фаршу зводимо до табл. 1.

Таблиця 1

Найменування та сорт ковбас	Кіль-кість за зміну, кг	Вихід, % до маси сировини	Кіль-кість основної сировини на зміну, кг	Яловиче м’ясо, сорт
				Вищий		Перший		Другий
				Норма на 100 кг основної сировини, кг/зміну	Кількість, кг	Норма на 100 кг основної сировини, кг/зміну	Кількість, кг	Норма на 100 кг основної сировини, кг/зміну	Кількість, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Докторська,в/с	2128,8	108	1971,1	25	492,7	-	-	-	-
Московська,1/с	3256,2	118	2759,5	-	-	81	2235,2	-	-
Чайна, 2/с	3074,8	120	2562,4	-	-	-	-	70	1793,7
Сосиски Шкільні, в/с	1624,1	103	1576,8	35	551,9	-	-	-	-
Сардельки Свинячі, в/с	12358,9	114	10841,2	-	-	-	-	-	-
Всього	22442,8		19711,0		1044,6		2235,2		1793,7

Свиняче м’ясо						Шпик, грудинка			Інші види сировини			Вода			Всього фаршу
Нежирне		Напівжирне		Жирне
Норма на 100 кг, кг/зміну	Кількість, кг	Норма на 100 кг, кг/зміну	Кількість, кг	Норма на 100 кг, кг/зміну	Кіль-кість, кг		Норма на 100 кг, кг/зміну	Кіль-кість, кг		Норма на 100 кг, кг/зміну	Кількість, кг		Норма на 100 кг, кг/зміну	Кіль-кість, кг
11	12	13	14	15	16		17	18		19	20		21	22		23
-	-	70	1379,7	-	-		-	-		5	89,7		15	295,6		2266,7
-	-	-	-	-	-		18	496,7		1	27,6		25	689,9		3449,4
-	-	20	512,5	-	-		10	256,2		-	-		30	768,7		3331,1
-	-	-	-	60	946,1		-	-		5	78,8		25	394,2		1971,0
-	-	93	10082,3	7	758,9		-	-		-	-		25	2710,3		13551,5
			11974,5		1705,0			752,9			196,1			4858,7		24569,7

5. Розрахунок кухонної солі та спецій зводимо до табл. 2.

Таблиця 2

Спеції, матеріали	Норми витрат на 100 кг ковбасних виробів, кг
	Варені ковбаси		Сосиски, сардельки
	Норма, кг	Необхідна кількість, кг	Норма, кг	Необхідна кількість, кг
Цукор	0,099	7,22	0,156	19,37
Сіль	2,095	152,79	2,122	263,51
Нітрит натрію в розчині	0,007	0,51	0,0065	0,81
Часник	0,065	4,74	0,526	65,32
Перець чорний	0,052	3,79	0,0853	10,59
Перець духмяний	0,015	1,09	0,0144	1,79
Перець червоний	-	-	0,221	27,44
Мускатний горіх	0,015	1,09	0,0072	0,89
Коліандр	0,009	0,66	0,0416	5,17
Тирса	0,0046	0,34	0,0068	0,84

6. Розрахунок ковбасної оболонки та шпагату. Дані заносимо до табл.3.

Таблиця 3

Вид продукту	Норма витрат на 1 т ковбас
	оболонка			шпагат
	Норма	Необхідна кількість	Норма		Необхідна кількість
Варені ковбаси	120	875	2,0		14,59
Черева свинячі, пучки
Сосиски	120	189	0,7		1,10
Черева яловичі вузькі, пучки
Сардельки	82	889	2,0		21,68
Черева яловичі середні, пучки
Шпагат, кг	3,0	84,582

Форма № П-20

Підриємство __ПАТ «Козятинський м’ясокомбінат»__

Підпиємство	Вид операції	Цех-замовник	Цех-отримувач