3. Практическая часть.

Наименование напитков

Кол-во потребителей (чел.) (N)

Норма потребления на 1-го чел. в день.

Кол-во

В литрах (штуках)

Порциях (стаканах)

1. Горячие напитки

300

0,05

15

75

2. Холодные напитки

300

0,25

75

375

3. Фруктовые воды

300

0,09

27

135

4.Минеральные воды

300

0,14

42

210

5.Натуральные соки

300

0,02

6

30

6.Ржаной хлеб

300

50 гр

15 000

175

7.Пшеничный хлеб

300

100гр

30 000

150

Холодные блюда и закуски(16)

330

ТТК

Римский салат с сельдью

180

20

ТТК

“Тарантино”

150

20

ТТК

Брускетта со свежими овощами и пармезаном

120/60

20

ТТК

Тартар “Арами”

120

20

ТТК

“Феррра”

135

20

ТТК

“Саннигалия”

120

20

ТТК

Салат-коктейль с бужениной и сыром

90

20

ТТК

“Лингвини” с кальмарами

90

20

ТТК

Ветчина с фигами

120

20

ТТК

“Кростины” с ветчиной, сыром и джемом.

150

20

ТТК

Корзинки из ветчины с сыром

135

20

ТТК

Яйца по “флорентийски ”

140

20

ТТК

“Карпачо да Сильмоне”

150

20

ТТК

“Карпачо да Манза”

150

20

ТТК

“Тартар” из семги

120

20

ТТК

“Капрезе”

120

30

Первые блюда (5)

210

ТТК

Томатный суп

250

42

ТТК

Суп “Сиена”

250

42

ТТК

Суп “Минестропе”

250

42

ТТК

Борщ “Алмазный”

330/20

42

ТТК

Суп “Белый гриб”

330

42

Горячие блюда (38)

420

ТТК

“Парамиджана” из баклажанов

330/15

11

ТТК

“Ризотто” с рукколой и креветками”

330/15

11

ТТК

Спагетти “Арабъята”

100/150/50

11

ТТК

Пицца “Царская” с грибами и ветчиной

100/100/50

11

ТТК

Лазанья с неаполитанским соусом

150/100/50

11

ТТК

Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом

100/150/50

11

ТТК

Корейка ягненка с крокетами из баклажанов

100/90

11

ТТК

“Болонья” с брокколями

150/90

11

ТТК

“Пескара”с овощным рататуем

80/120

11

ТТК

Креветки в остром томатном соусе

150/50

11

ТТК

Спагетти с морепродуктами

100/90

11

ТТК

Споттата с ангусом

100/80/50

11

ТТК

“Дорада” с артишоками

100/90

11

ТТК

Кальмары-гриль со спаржей и ботартой

100/150/20

11

ТТК

“Тюрбо” с фенхелем и самбукой

100/90/20

11

ТТК

“Тальомини” с сибасом и ботартой

100/150/50

11

ТТК

Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой

100/85/50

11

ТТК

“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками

100/85/50

11

ТТК

Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле

100/25

11

ТТК

“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”

100/50

11

ТТК

Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.

100/150

11

ТТК

Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной.

100/50

11

ТТК

“Фарфалле “с креветками

100/50

13

ТТК

“Ризотто” с тунцом

100/50

11

ТТК

“Ризотто “с горгонзолой

100/80

11

ТТК

Печень “по- милански “

100/20

11

ТТК

“Паккери ди Граньяно”

100/20

11

ТТК

“Карбонара”

100/50

11

ТТК

Каппелачи с белыми грибами и пармезаном

100/50/80

11

ТТК

Кролик по-римски с артишоками и пекоринами

100/50

11

ТТК

Рулет из говядины

100/25

11

ТТК

Курица по-охотничьи

100/20

11

ТТК

Курица с ветчиной и лимоном

100/80

11

ТТК

Рисовые биточки

100/25

11

ТТК

Эскалоп по-болонски

100/35

11

ТТК

Баранья котлета “Линда”

100/20

11

ТТК

Шницель из мяса кабака

100/50

11

ТТК

Говядина с розмарином

100/20

11

Горячие напитки(9)

Кофе

Экспрессо

0,05

11

Ристретто

0,025

8

Капучино

0,15

8

Чай черный

С душицей

0,3

8

Ассаи

0,3

8

Цейлон

0,3

Чай зеленый

Си Ху Лун Цзин

0,3

8

Люй Му Дань

0,3

8

Хуан Шань Мао Фэн

0,3

8

Холодные напитки(5)

Морс клюквенный

0,25

75

Морс брусничный

0,25

75

Сок свежевыжатый апельсиновый

025

75

Сок свежевыжатый яблочный

0,25

75

Сок свежевыжатый морковный

0,25

75

Мучные кондитерские изделия(2)

Сб.рецептур

Хлеб ржаной

50

18кг

Сб.рецептур

Хлеб пшеничный

100

36 кг

Продукты

№ рецептуры 58

№ рецептуры |109

№ рецептуры 366

№ рецептуры 466

№ рецептуры

Название блюда

Салат-коктейль с бужениной и сыром

Название блюда

Борщ “Алмазный”

Название блюда

Рулет из говядины

Название блюда –

Рис припущенный

Название блюда

Напиток апельсиновый

итого,

кг.

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

брутто

брутто

нетто

бру

тто

нет

то

На 1 порц.

На 19 порц.

На 1 порц.

На.

60

порц.

На 1 порц.

На

порц.

На 1 порц.

На

порц.

На 1 порц.

На 8

пор

ц.

На

1

по

рц.

На8

порц

На

1

пор

Ц.

На

30

пор

Ц.

На

1

пор

ц.

На

30

порц

На

1

пор

ц.

На

35

пор

ц.

На

1

пор

Ц.

На

пор

Ц.

35

кг

кг

Сыр (Гауда)

22

418

20

380

0,418

Буженина

20,4

387

20

380

0,387

Огурцы (маринованные)

25

475

20

380

0,475

Яйца

1/4шт

26шт

10

190

26шт

Майонез

15

285

15

285

0,285

Перец сладкий (маринованный)

10

190

5

95

0,190

Петрушка (зелень)

3

57

2

38

0,57

Свекла

100

6000

80

4800

6,0

Капуста свежая

75

4500

60

3600

4,5

Петрушка (корень)

6,5

390

5

300

0,390

Лук репчатый

24

1440

20

1200

1,44

Томат пюре

15

900

15

900

0,900

Сахар

5

300

5

300

0,300

Уксус 3%

8

480

8

480

0,480

Морковь

25

1500

20

1200

1,5

Сметана

20

1200

20

1200

1,2

Говядина (Грудинка)

150

1200

110

880

1,2

Фарш (Шпик)

10,4

832

10

80

0,83

Сыр

10,8

864

10

80

0,864

Чеснок

2,6

208

2

16

0,208

Крупа рисовая

51

1500

51

1500

1,5

Масло сливочное

9

270

9

270

0,270

Апельсины

“

22

770

22

710

0,770

Сахар

24

840

24

840

0,840

№

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки, кг

Выход готовой продукции

брутто

нетто

брутто на 10-порций

нетто на 20 порций

1

Сыр

22

20

0,22

0,40

2.

Буженина

20,4

20

0,21

0,40

3.

Огурцы свежие

25

20

0,25

0,40

4.

Яйца

1/4ШТ

10

0,10

0,20

5.

Майонез

15

15

0,15

0,30

6.

Перец сл. маринованный

10

5

0,10

0,10

7.

Петрушка (зелень)

3

2

0,03

0,04

8.

Выход

100

9.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26